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農林水産省

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特集1 お米の魅力(5)

旬の素材とおいしいコラボ

炊き込みごはん ア・ラ・カルト


炊きたての白いお米は格別のごちそうですが、収穫の秋に旬の食材を加えた炊き込みごはんもまた、滋養豊かで、格別です。
お米は普通に炊くように準備してください。

きのこの炊き込みごはん
きのこの炊き込みごはん
【材料】4人分
米…カップ3、しめじ…1パック、まいたけ…1/2パック、しいたけ4~6枚、にんじん…中1/2本、みつ葉…適宜、だし汁…カップ1、酒…大さじ1、醤油…大さじ2、みりん…小さじ2

【作り方のポイント】
きのこはお好みでかまいません。にんじんは短冊切り、しいたけは薄切り、しめじとまいたけは小房に分けます。だし汁と調味料を鍋に煮立てて、にんじん、きのこ類に火を通し、煮汁と具を分けておきます。その煮汁と水で米を炊き、炊き上がったら、煮ておいた具を混ぜ合わせます。


さつまいもごはん
さつまいもごはん
【材料】4人分
米…カップ3、水…カップ3、さつまいも…450g、薄口醤油…小さじ1、塩…小さじ2、黒ゴマ…少々

【作り方のポイント】
さつまいもは2cmくらいの角切りにして、水にさらしてアクを抜いておきます。さつまいもの皮はむかないほうが色鮮やかでおいしく見えます。炊飯器に米、水、さつまいもと調味料を入れて炊き、盛り付けたあと黒ゴマをちらします。


栗ごはん
栗ごはん
【材料】4人分
米…カップ2と1/2、もち米…カップ1/2、栗…12個、しめじ…1/2パック、酒…大さじ2、塩…小さじ1.5、黒ゴマ…少々

【作り方のポイント】
栗はたっぷり熱湯につけて、そのまま冷まして水気を切ります。鬼皮と渋皮を一緒に面取りするようにむいて水にさらします。水気を切ってから、炊飯器に米、栗、しめじと調味料を入れてざっと混ぜてから炊きます。焼き栗にして炊き込んでも、風味豊かに炊きあがります。

松茸ごはん
松茸ごはん
【材料】4人分
米…カップ3、松茸…100g、ゆでて薄皮をむいたぎんなん…12個、煮汁(だし汁…カップ2、薄口醤油…大さじ3、酒・みりん…各大さじ1)、だし汁…カップ1と1/2、塩…少々

【作り方のポイント】
松茸は薄い塩水に浸して、ていねいに汚れをぬぐうようにやさしく洗いましょう。3mm厚の縦薄切りにします。煮汁を鍋に煮立て、松茸を入れてひと煮立ちさせたあと、ざるにあげて松茸と煮汁を分けておきます。炊飯器にその煮汁とだし汁、ぎんなんを入れて炊き、炊き上がったら松茸を加えて10分ほど蒸らしてできあがり。

牡蠣ごはん
牡蠣ごはん
【材料】4人分
米…カップ3、牡蠣のむき身…200g、しょうが…1片、昆布だし汁…カップ3と1/2、薄口醤油…大さじ3、酒…大さじ1、あさつき…適宜、塩…少々

【作り方のポイント】
牡蠣は目の粗いざるに入れて塩水につけ、振り洗いしてから水気を切っておきます。昆布だし汁と調味料を入れて煮立てた鍋に、牡蠣を入れてひと煮立ちさせ、下味をつけておきます。千切りにしたしょうがと牡蠣、煮汁を炊飯器に入れて炊き、盛り付けたあとあさつきを散らします。


お米雑学

雑炊とおかゆの違いは?!
雑炊とおかゆの違いは?!
朝晩の冷え込みも増し、お鍋が恋しい季節になりました。「お鍋の締めは雑炊!」という声もよく耳にします。さて、その雑炊、おじや、おかゆの違い、ご存じですか。

雑炊・おじやは、すでに炊いてあるごはんを汁ものなどに入れて作ります。雑炊はあらかじめごはんを軽く水洗いしてから使います。ですから、さらりと仕上がりますが、おじやはごはんを洗わずに使うので、とろりと仕上がるのが特徴です。

一方おかゆは、生米を普通の水加減より多めの水やだし汁に入れて炊きます。三分がゆ、五分がゆなど、米と水の比率によってやわらかさが異なります。水分が多いおかゆほどやわらかく、消化・吸収もよくなります。昔から「赤ちゃんには重湯(おもゆ)がいい」といわれていますが、重湯とはおかゆの上澄みのこと。米の栄養分がたっぷり溶け出しているので、赤ちゃんの離乳食や病人食として最適です。

ちなみに、イタリア料理の「リゾット」は、油で炒めた米に野菜や肉、魚介などを入れてスープで炊いた、雑炊とおかゆの中間のような食感の料理です。



そのほか、お米やごはんについてもっと知りたいという人には、以下のホームページもおすすめ。
米ネット http://www.komenet.jp/
朝ごはんネット http://asagohan-net.jp/