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特集2 新・日本の郷土食(3)

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おいしく食べる工夫満載! バラエティ豊かな麺料理


そばかっけ・むぎかっけ    そばかっけ・むぎかっけ     

平たい麺は庶民の味
そばかっけ・むぎかっけ
四角く伸したソバ粉やうどん(小麦)粉の麺を適当な大きさに切り、豆腐やネギと一緒にゆで、にんにく味噌につけて食べる、岩手県北部の郷土料理。「かっけ」とはかけらや角形からきているといわれ、細く長く切った麺が「ハレの日」のご馳走だった時代に、普段食べていた家庭料理。つるっとした食感が最高。(料理/古舘製麺所 TEL.0195-46-2301)
   

ヒエソバ    じゅうね入りひっつみ    まめぶ

ヒエのつなぎで食感アップ
ヒエソバ
ヒエの実を粉にし、ソバ粉に混ぜて練った麺。今では健康食そのものだが、昔は保存している雑穀やソバ粉の調整の意味もあって、さまざまな粉をブレンドして使っていたという。ほのかな香りと、もちもちっとした食感が特徴だ。(料理/軽米(かるまい)町ミル・みるハウス TEL.0195-47-1030)
 
香り豊かな小麦粉麺
じゅうね入りひっつみ
小麦粉を練り、手で伸ばすようにちぎって、醤油仕立ての鍋の中に入れる料理を「ひっつみ」という。県内で様々な味のひっつみが作られているが、これは小麦粉にじゅうね(えごま)を混ぜて練ったもの。ゴマを混ぜたような色の、ヒラヒラ薄いひっつみはお汁の味がよくしみこんでとてもおいしい。(料理/軽米町ミル・みるハウス TEL.0195-47-1030)
 
お正月に欠かせない郷土料理
まめぶ
久慈市山形町のお正月には欠かせないのが、「まめぶ」という汁物料理。小麦粉を練った生地で黒砂糖と山グルミをつつみ、小さく丸めたものを醤油仕立てのお汁に入れていただく、甘くてしょっぱい不思議な味。まめぶは小さくて丸い「毬(まり)のような麩」が変化したものと言われている。(写真提供/岩手県流通課)


現地でぜひ食べたい!盛岡三大麺
県庁所在地、盛岡で有名なのが、わんこそば、じゃじゃ麺、冷麺の「盛岡三大麺」。いずれも「うちが一番!」と胸を張る名店ばかり。ぜひ一度現地を訪ねてみませんか。

わんこそば    じゃじゃ麺    じゃじゃ麺

わんこそば
「大食い競争」などで話題になるわんこそば。しかし「小出しで次々によそる」のは、多くのお客様にゆでたてを召し上がってほしい、というおもてなし精神から生まれた方法なのだとか。薬味もたっぷり揃っているので、慌てずお殿様気分で味わいたい贅沢なおそばなのである(料理/東家 TEL.019-622-2252)
 
じゃじゃ麺
中国東北部(旧満州)から引き揚げてきた初代が、満州で食べた味を再現したというじゃじゃ麺は、小麦を使った麺も、やさしい味の肉みそも日本風にアレンジしたもの。食べ終わったお皿に生卵とお湯を注いで飲むスープ「チータンタン」で、ほっこり体が温まる。(料理/白龍(ぱいろん) TEL.019-624-2247)

盛岡冷麺          

盛岡冷麺
小麦粉と片栗粉で作られた弾力と透明感ある麺が特徴。盛楼閣ではすべて国産の材料を使い、麺、スープ、キムチそれぞれの専門担当者がいて日夜おいしさの研究に余念がないとか。盛岡の冷麺は「焼き肉屋のアラカルト」ではないのだ。(料理/盛楼閣(せいろうかく) TEL.019-654-8752)
       

けいらん汁
米粉を使った料理はハレの日のごちそうです
昔、大きな水田を持たない岩手県北部地方や遠野地方では、うるち米やもち米は、大事な食料でした。そのため、普段はソバや小麦、雑穀で上手に家庭料理を作りながらも、お祝いの日には米粉を使った料理を贅沢につくり、家族やお客様にふるまったもの。その代表的な献立が遠野地方に伝わる「けいらん」というお汁。もち米粉を熱湯で練った生地にあんこを入れ、丸い卵のように形作ったもの。澄んだおだしに浮かべていただきます。