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特集2 新・日本の郷土食(2)

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吊るし柿やむかごを使った福井のおせち料理


今庄は「吊るし柿の里」と呼ばれる干し柿の名産地。
長良(ながら)柿という細長い柿を囲炉裏の上に吊るしていぶすのが特徴で、手間暇かけて作る香り高い干し柿は「柿巻き」という料理でお正月に食べられます。
また、むかご(山芋の弦にできる肉芽)のゴマ和えもおせちの常連。ツヤツヤとした練りゴマの光沢がハレ食にふさわしい一品になります。

柿巻き玉子

柿巻き玉子の材料

材料
ゆで卵、吊るし柿(卵と同数で用意する)、楊枝、薄力粉(天ぷらの衣用)、揚げ油
柿巻き玉子
柿巻き玉子の作り方

吊るし柿のヘタを取り、中央にタテに切れ目を入れて中を開いたら、指先でそっと種を取る。開いた柿の中にゆで卵を置き、ぴったりと包んだら楊枝で留めておく    揚げ油を温め、天ぷらの衣をからめた1を入れ、中温(170~180℃)で数分揚げたら出来上がり。半分に切って彩りよく見せて盛り付ける

吊るし柿のヘタを取り、中央にタテに切れ目を入れて中を開いたら、指先でそっと種を取る。開いた柿の中にゆで卵を置き、ぴったりと包んだら楊枝で留めておく
 
揚げ油を温め、天ぷらの衣をからめた1を入れ、中温(170~180℃)で数分揚げたら出来上がり。半分に切って彩りよく見せて盛り付ける


むかごのゴマ和え

むかごのゴマ和えの材料

材料
むかご250g、黒ゴマ約200g、砂糖200g、醤油大さじ2
むかごのゴマ和え
むかごのゴマ和えの作り方

練りゴマを作る。黒ゴマをすり鉢に入れ、ねっとりと油が出るまで根気よくすったら、砂糖、醤油を加えさらによくする    むかごを塩ゆでにする。数分ゆでて柔らかくなったらザルにとり、ボウルに移したら、熱いうちに1の練りゴマを加え、手早く和える(熱いうちに一気に和えると光沢が出る)

練りゴマを作る。黒ゴマをすり鉢に入れ、ねっとりと油が出るまで根気よくすったら、砂糖、醤油を加えさらによくする
 
むかごを塩ゆでにする。数分ゆでて柔らかくなったらザルにとり、ボウルに移したら、熱いうちに1の練りゴマを加え、手早く和える(熱いうちに一気に和えると光沢が出る)


元日より大晦日が豪華!
「年取り膳」で祝う風習もあります

みなさんは「年取り膳(としとりぜん)」という言葉を知っていますか?  大晦日に年神様を迎えるためのごちそうのことで、一年が無事に過ぎたことを感謝し、新年を迎えるお祝いの風習です。このお膳には、必ず「年取り魚(としとりざかな)」が用意されます。年取り魚は、主に鮭や、出世魚と言われるブリを使いますが、地方によっては鮎、尾頭付きのサンマ、身欠きニシンなど様ざまです。このお膳は魚が貴重な食材だった時代の、いちばんのごちそうでした。

今でも「大晦日の方が元日より豪華」と言われるのは新潟県。お肉やお刺身を並べて現代風のごちそうにする若い家族も「年越しをお祝いする」という気持ちは連綿と受け継がれているようです。なお、こういった地域のお正月の料理は、おせちよりお雑煮が主役になるそうです。

新潟県・村上地方特産の塩引き鮭は、長野県北信地域でも食べられている    富山県氷見地方で獲れるブリは塩漬けされ「ブリ街道」を通って岐阜県飛騨地方のごちそうに    大晦日に豆腐の田楽を食べる地方もある。和歌山県では「今年のみそ(失敗)のつきおさめ」としてネギ味噌を塗った豆腐を焼いて食べる

新潟県・村上地方特産の塩引き鮭は、長野県北信地域でも食べられている
写真提供/越後村上うおや
Tel.0254-52-3056
 
富山県氷見地方で獲れるブリは塩漬けされ「ブリ街道」を通って岐阜県飛騨地方のごちそうに
写真提供/有限会社とと屋
Tel.076-476-6767
 
大晦日に豆腐の田楽を食べる地方もある。和歌山県では「今年のみそ(失敗)のつきおさめ」としてネギ味噌を塗った豆腐を焼いて食べる
写真提供/全国学校栄養士協議会
TEL.03-5410-9160