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農林水産省

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特集2 新・日本の郷土食(3)

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全国各地の伝承おせち料理


年に一度のハレの日に作る地方のごちそう。まねて作ってみたいおせち料理を集めてみました。

いちご煮
青森県・岩手県
いちご煮
海の幸香るめでたい澄まし汁
三陸海岸で獲れる新鮮なウニとアワビを澄まし汁仕立てにした「いちご煮」は、青森県八戸地方や岩手県北部の三陸海岸周辺の名物料理。「いちご煮」の名前は熱いお汁の中でふっくら広がるウニの姿を野イチゴに見立てたもの。都会にいてはうらやましいほどの高級食材を使ったひと椀だが、めでたいお正月こそ味わってみたい。

写真提供/青森県農林水産部総合販売戦略課 TEL. 017-734-9571



いかにんじん
福島県
いかにんじん
ニンジンの赤がハレの日にぴったり
この料理が作られ始めると、みな正月が近づいてきたことを感じるという福島県の郷土料理。細切りにしたスルメイカをあらかじめ酒に浸しておき、ニンジンも細切りにして塩を振っておく。どちらもしんなりしたら醤油仕立ての漬けだれに合わせて出来上がり。とろっとした食感が特徴で、北海道の松前漬けのルーツとも言われている。

写真提供/福島市役所農政部農業振興課 Tel. 024-525-3727



のっぺ
新潟県
のっぺ
お正月は鮭やクジラを入れて豪華に
入れる具材にも細かい決まりごとはなく、たっぷりの野菜と、地域によってちくわ、鮭、鶏肉などの動物性の食材を加えて煮込む家庭料理。サトイモのとろみで、のど越し良く美味しくいただける。家族が大勢集まる正月にはたっぷりと作り置きするおせちの定番メニューだ。塩引き鮭や塩クジラなどを入れて豪華に作ることが多い。

写真提供/公益社団法人 新潟県観光協会 Tel.025-283-1188



べっこう
富山県・石川県
べっこう
かんざしに見立てた粋なおせち
富山県では「ゆべし」「えびす」など、石川県では「べろべろ」などと呼ばれているが、もとはかんざしの「べっこう」から来ている名前。熱いだしを張った鍋に寒天を入れてよく溶かし、醤油と砂糖で味を調えた後、溶き卵を流し、ショウガ汁を加えて火を止める。冷やして固めればかき卵の模様が美しく映える寒天料理となる。地方によってたらこやクルミなどを砕いて入れるところもある。

写真提供/全国学校栄養士協議会 TEL.03-5410-9160



ぼうり
和歌山県
ぼうり
もちつかぬ里の伝承おせち
大きなサトイモが皮付きのままお椀にどんと盛られた姿は、ドキッとするほど個性的。和歌山県旧大塔村鮎川地区に伝わるおせち料理で、昔、この地に逃げてきた親王が餅を所望したのに、山伏と間違えて断ってしまった村人たちは、その行いを恥じ、以来戒めとして雑煮の餅の代わりにサトイモを食べるようになったのだという。かつおだしと醤油で濃い味付けに煮てあるので保存食にもなる。

写真提供/和歌山県広報課 TEL. 073-441-2032



賀日(がじつ)あえ
広島県
賀日(がじつ)あえ
海の幸と山の幸の組み合わせで
瀬戸内海に面し、後ろに山を控える広島県尾道市では、正月には「海のものと山のものを合わせていただく」のが風習に。尾道水道で獲れる生きのいいアナゴとほうれんそうを「ごま、砂糖、酢」であえた賀日あえは「賀節(がせつ)」とも呼ばれ、正月やお祝いごとのおもてなしに欠かせない料理となっている。

写真提供/全国学校栄養士協議会 TEL.03-5410-9160



おでんぶ
徳島県
おでんぶ
梅干し風味が珍しい伝統の煮物
徳島県の正月は、おでんぶと、煮しめ、白みそ仕立ての雑煮で祝われる。レンコン、ニンジン、ダイコン、コンニャク、高野豆腐、金時豆をだし汁と砂糖、淡口醤油で上品に煮た「おでんぶ」は、最後に加える梅干しが味の決め手。正月の他、新築の棟上(むねあ)げ式などのお祝いで作られるのだが、特に正月の場合は金時豆の代わりに黒豆を使う家庭もあるという。

写真提供/全国学校栄養士協議会 TEL.03-5410-9160



がめ煮
福岡県
がめ煮
多彩な具材で作る煮しめ
「がめ煮」は、福岡県の北西部を「筑前の国」と言ったことから別名「筑前煮」とも呼ばれる煮物で、今では全国的にも広く知られた一品。野菜、鶏肉、厚揚げ、干しシイタケなど豊富な具材を醤油で煮込んだこってりした味わいはまさに福岡の味。お正月のほか、冠婚葬祭や、地域のお祭りなどで必ず作られる行事食だ。「がめ煮」という呼称は、博多の方言で寄せ集めることを「がめくりこむ」ということからついたとされる。

写真提供/全国学校栄養士協議会 TEL.03-5410-9160