特集2 新・日本の郷土食（3）

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全国の伝統豆腐料理

貴重なタンパク源であった豆腐は、煮たり、揚げたり、炒めたりと様ざまな調理法で毎日のお惣菜に利用されてきました。
語り継がれた料理名も楽しいものばかりです。

秋田県豆腐カステラ	京都府うずみ豆腐	鳥取県どんどろけ飯

元祖豆腐スイーツ秋田県県南地方に伝わる豆腐料理。一度ゆでて裏ごしした豆腐に砂糖、卵白を加え、さらに片栗粉と塩を加えてよく練ったら、四角い鍋に入れて45分ほど弱火で両面を焼く。おやつやお茶請け、冠婚葬祭の口取りなどに供される。焼かずに蒸したものは「豆腐巻き」と呼ばれる。写真提供／あきた食の国ネット TEL.018-860-1764	ほっこり温まる汁掛けごはん名前の由来は白味噌仕立ての汁で温めた豆腐をお椀に入れ、その上からご飯を盛り付けて豆腐が見えなくなるくらいに埋めてしまうから「うずみ豆腐」。甘みのある白味噌の味噌汁をたっぷりまわしかけ、海苔やからし、三つ葉などを添えていただく。寒い冬、体を温めるのにぴったりのひと椀だ。写真提供／株式会社西京味噌 TEL.075-441-1120	ネーミングが楽しい炊き込みごはん鳥取県の東部、中部で作られているもので、豆腐とニンジン、ゴボウ、油揚げ、ネギをよく炒め、淡口醤油で味付けしたのち、米と一緒に炊き上げた、いわば「豆腐入り炊き込みご飯」。豆腐を炒める時のバリバリという音が、まるでどんどろけ（雷）のようだと名付けられたという。写真提供／全国学校栄養士協議会 TEL.03-5410-9160

香川県まんばのけんちゃん	宮崎県がね	沖縄県チャンプルー

煮干しが味の決め手の炒め物「まんば」とは高菜の一種で、緑黄色野菜の少ない冬には貴重な讃岐地方の野菜。油をひいた鍋で小さな煮干し、ゆでてアク抜きしたまんば、豆腐をよく炒め、だし汁と調味料で味を整えた家庭料理で、まんばの甘味が増す冬によく作られる。けんちゃんとは、細切り野菜と豆腐を炒めたしっぽく料理「けんちん」がなまったものだ。写真提供／香川県農政水産部農政課 TEL.087-832-3396	豆腐を混ぜたふっくら天ぷら細切りしたサツマイモの天ぷらが、蟹の姿によく似ていたため「蟹」の方言の「がね」と呼ばれるようになったという郷土料理。特徴は天ぷらの衣に粗くつぶした木綿豆腐を加えること。豆腐が混ざると、冷めても柔らかいままおいしく食べられるという。サツマイモだけでなく、ニンジンやゴボウを加えてかき揚げ風にすることもある。写真提供／全国学校栄養士協議会 TEL.03-5410-9160	沖縄の肉野菜炒め「チャンプルー」とは、ゴーヤ、もやし、麩、肉、卵などさまざまな食材を豆腐と一緒に炒めた家庭料理のこと。この料理には島豆腐が欠かせない。固くて水切りなしに使える豆腐を、大きめに切って野菜とともにサラダ油で炒め、塩と醤油で味を調えれば出来上がり。島豆腐がなくてもよく水を切った木綿豆腐で再現できる。写真提供／全国学校栄養士協議会 TEL.03-5410-9160

豆腐のQ＆A

Q. 絹ごし豆腐と木綿豆腐はどう違うの？
A. 水に浸した大豆は加水しながら磨砕、加熱しておからと豆乳に分離します。豆乳に凝固剤を加えてそのまま型に流し込むのが絹ごし豆腐。凝固した豆腐を崩してから穴の開いた型に入れ、重石をかけて固めるのが木綿豆腐です。絹ごし豆腐の方が水分が多く食感もなめらか。型の中で水分を抜く木綿豆腐は、しっかりした食感で、同じ重さで比較すると水分が少ない分だけ栄養がやや多いようです。

Q. 豆腐を冷凍しても大丈夫？
A. 水分の多い豆腐を冷凍庫で凍らせると、中の水分が膨張するため、自然解凍後は中に細かい穴が開いたスポンジ状の豆腐になります。元の滑らかな食感がなくなりますが、凍り豆腐に近い口当たりで、煮物に加えると煮汁をよく吸って大変おいしく煮上がります。ちなみに、この自然解凍した豆腐をスライスし、寒風で乾燥させると凍り豆腐になります。

Q. 充填（じゅうてん）絹ごし豆腐って何？
A. 充填絹ごし豆腐とは、昭和40年ごろに開発され、量販店の拡大とともに普及しました。普通の絹ごし豆腐が熱い豆乳に凝固剤を投入してから固めるのに対し、充填絹ごし豆腐はいったん冷ました豆乳に凝固剤を添加し、パックに詰めてから加熱凝固させるところに違いがあります。充填絹ごし豆腐は長期保存が可能ですが、開封後は早めに食べましょう。

取材協力／日本豆腐協会
TEL.03-5687-6542
http://www.tofu-as.jp/