特集1 夏野菜を 食べよう！（2）
新鮮野菜の見分け方は？おいしい調理法は？
もっと知っ得！夏野菜
| スーパーなどで夏野菜を買うとき「どれが新鮮かな？」ってちょっと迷いますよね。 そこで、新鮮野菜を見分けるポイントと、野菜別の調理のコツをご紹介します。 |
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トマト
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鮮やかな赤色でコロンと丸みがあるものを
皮が鮮やかな赤色で、色むらがなく、ハリとツヤがあること。また、全体に丸みがあり、ズシリと重みがあることも大切。ヘタも、鮮やかな緑色で、ピンとハリがあるものを。加熱調理することで甘みやうまみがアップ
生でサラダやジュースにするほか、煮込み料理、炒め物など、幅広く使える。加熱すると甘みやうまみがぐっと増す。肉や魚、野菜、豆、卵など、幅広い食材と合うのも特徴。 |
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なす
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紫色が濃く、ツヤがあるものがベスト
紫色が濃く、ツヤがあり、ヘタの下まで太っているものを選ぶ。さらに、持ったときに弾力と重みがあること。また、ヘタの色が黒く、ガクの部分がとがっているのも新鮮さの証し。煮物や漬け物のときは、アクを抜き、変色防止
煮る、焼く、炒めるなどさまざまな調理に向く。煮物や漬け物のときは、水にさらしてアクを抜き、変色を防ぐ。ガクにもうまみがあるので、丸ごと煮るときなどは残しておいて。 |
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きゅうり
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ズシリと重く、太さが均一なものがおすすめ
ハリと弾力があり、持ったときにズシリと重く、太さが均一のものを選ぶ。曲がっていても味には大きな影響はない。イボ付き品種なら、イボがとがっているものがよい。青臭さが気になるときは、塩で下処理
酢の物、和え物、漬け物、サラダのほか、炒め物もおいしい。板ずりや塩もみをしてから調理すると、独特の青臭さが消える。切り方を変え、食感の違いを楽しむのがおすすめ。 |
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ピーマン
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鮮やかな緑色や、ハリ＆ツヤがポイント
濃く鮮やかな緑色で、ハリとツヤがあり、肉厚そうなものを選ぶ。軽く押したとき、弾力があるのも大切。ヘタも、ピンとしていて、緑が鮮やかなものがよい。炒めるときは、強火で手早く、色よく
油とよく合うので、炒め物がおすすめ。色と歯ざわりを生かすため、強火でさっと調理して。生で食べるときは、5分ほど水にさらしアクを抜いて、シャキッとさせること。 |
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えだまめ
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さやの緑色が鮮やかで、うぶ毛が濃いこと
さやの緑が色鮮やかで、豆のシルエットがくっきりし、大きさがそろっているものを選ぶ。また、うぶ毛が濃いものほど新鮮。枝付きは日もちして、味も落ちにくい。鮮度がいいうちにゆでるのがコツ
足が早いので、買ったらその日のうちにゆでる。ゆでる前に多めの塩でもんでおくと余分なうぶ毛が取れ、色よく仕上がる。ゆで上がったら、ざるにあけて、冷ます。 |
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にがうり
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イボがしっかりして緑鮮やかだと、フレッシュ！
表面のイボがしっかりしていて、鮮やかな緑色をしているのがポイント。全体に太さが均一で寸胴形だとなおよい。イボが大きく、薄緑色のものは苦みが少ない。湯通しや塩もみで苦みがやわらぐ
苦みの強い種とワタの部分はスプーンなどでくりぬく。苦味をおさえたいときは、さっと湯通しするか、塩もみを。野菜室で数日保存する場合は、種とワタを取ると傷みにくい。 |
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とうもろこし
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ふっくらした粒が先まで詰まったものを
粒がふっくらして、先までぎっしりと詰まったものが新鮮。皮つきのほうが日もちするので、できれば皮付きで、皮の色が青々と新鮮そうなものを選ぶとよい。ゆでるときは、水からゆっくりと
加熱すると香りと甘みが増す。ゆでるときは、薄皮を付けたまま、水からゆでると風味が逃げずジューシーに。薄皮をむき、ラップをして電子レンジ（500W）で、5分ほど加熱してもよい。 |
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かぼちゃ
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見分け方は、表面のデコボコのくっきり具合
表面はデコボコしていて、爪がたたないくらいに、皮のかたいものがよい。同じ大きさなら、重いものを選んで。ヘタの切り口が乾燥しているものがより熟している。煮物にするなら、皮を縞模様にむいて
かぼちゃ本来の甘みを生かし、煮物、揚げ物、スープなどにするのがおすすめ。煮物にするときは、縞模様に皮をむくと、火が通りやすく味もしみこみやすい。 |
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さやいんげん
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さやの先がピンとしていると、とくに新鮮
緑色が鮮やかで、表面がしっとり、ハリがあるものがよい。とくにさやの先がピンとしているものが新鮮。全体に幅が均一で、すらっとした形のものを選ぶように。さっとゆでて、色鮮やかに仕上げて
ゆでる前に塩で板ずりすると、うぶ毛やアクが取れて色鮮やかに。長く加熱すると色があせるので、ゆでるときはさっと。ごま和えのほか、油と合うので、炒め物や天ぷらにも。 |
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おくら
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角がしっかりと張って緑色が濃い。さらに……
皮にハリと弾力があり、角がしっかりと張っているものがおすすめ。緑色が濃いのもポイント。また、表面がびっしりとうぶ毛で覆われているものは、とくに鮮度がよい。おくら同士をこすり合わせうぶ毛を取る
たっぷりの塩をまぶし、おくら同士をやさしくこすり合わせ、うぶ毛を取ってからゆでる。細かく刻むほど粘りが増す。和え物、酢の物、煮物などに向いている。 |
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監修／林 芙美（ はやし・ふみ） 医学博士。米国登録栄養士。 千葉県立保健医療大学健 康科学部栄養学科講師。 |
