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農林水産省

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特集1 夏野菜を 食べよう!(3)

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一皿で、夏野菜たっぷり!カラフルレシピ


「一日350gの野菜を食べなくちゃ」と難しく考えなくても、こんな簡単レシピなら、無理なくおいしくいただけます。
黄、赤、緑と彩りも鮮やかなので、暑い夏でも食欲が湧いてきますよ。


夏野菜の揚げびたし
素揚げにすることで、野菜本来の甘みがぐっと引き立ちます

夏野菜の揚げびたし

夏野菜の揚げびたしのレシピ
[材料(4人分)]
かぼちゃ…1/8個
にがうり…1/2本  なす…2本
さやいんげん…100g  厚揚げ(絹あげ)…1と1/2枚
A【だし汁…2カップ  酒、みりん…各大さじ2杯  しょうゆ…大さじ1杯  塩、砂糖…各小さじ1杯  赤唐辛子…1本】
揚げ油…適量

[作り方]
(1)鍋にAを煮立て、粗熱を取ってボウルに移し、にがうり用のつけ汁として少量取り分ける(他の野菜と一緒につけると、汁に苦みが出るので注意)。
(2)かぼちゃは1.5 ~2cm厚さの食べやすい大きさに、にがうりは5mm厚さの半月切りにする。なすは揚げる直前に縦半分に切り、皮に切り目を入れながら斜め3~4等分に切る。さやいんげんはヘタを切り落とす。厚揚げは横半分に切ってから2cm厚さに切る。
(3)揚げ油を中温(170 ~ 175℃)に熱し、なすの皮目を下にして1分、上下を返して1 ~2分揚げる。かぼちゃは3分ほど、さやいんげんはややしんなりするまで、厚揚げはさっと揚げ、それぞれ熱いうちに(1)のつけ汁につける。にがうりはしんなりするまで揚げ、(1)で取り分けたつけ汁に入れ、味がなじんだら、器に盛り合わせる。

夏野菜とタコのマリネサラダ
コリコリしたタコと、シャキシャキ野菜がベストマッチ。ピリ辛味で食欲も倍増!

夏野菜とタコのマリネサラダ

夏野菜とタコのマリネサラダのレシピ
[材料(4人分)]
きゅうり…2本  トマト…2個  ピーマン…2個  たまねぎ…1/4個
ゆでダコ…150g   レモン汁…大さじ1杯
A【オリーブオイル…大さじ2杯  塩…小さじ1杯  一味唐辛子…適量】


[作り方]
(1)きゅうりは4つ割りにして2cm幅に、トマトは2cm角に切る。ピーマンは縦半分に切ってから横に薄切りに、たまねぎは横に薄切りにする。タコは1cm厚さのひと口大に切り、レモン汁をまぶす。
(2)ボウルに汁けを切ったタコと野菜を入れ、Aを加えて混ぜ、冷蔵庫で10分ほど冷やす。味をみて足りなければ塩少々を足す。

とうもろこしとえだまめのポン酢じょうゆあえ
とうもろこしやえだまめの食感が楽しい一品。ポン酢のさわやか風味も癖になります

とうもろこしとえだまめのポン酢じょうゆあえ

とうもろこしとえだまめのポン酢じょうゆあえのレシピ
[材料(4人分)]
とうもろこし…1本  えだまめ(さや付き)…120g
みょうが…2個  きゅうり…1本
A【おろししょうが…1かけ分  ポン酢じょうゆ(市販)…大さじ2杯  削り節…1パック】


[作り方]
(1)とうもろこしは皮をむいてラップで包み、電子レンジ(500W)で4分加熱し、実を包丁でそぐ。えだまめは塩少々を加えた湯でゆで、さやからはずす。みょうがは4つ割りにして横に薄切りにし、さっと水洗いして水けをとる。きゅうりは4つ割りにして5mm幅に切る。
(2)ボウルに(1)を入れ、Aを加えてあえる。

今泉久美(いまいずみ・くみ)

調理/今泉久美(いまいずみ・くみ)
料理研究家。栄養士。女子栄養大学卒業。栄養バランスと作りやすさを考えた家庭料理が得意。テレビや雑誌、講演活動など、多方面で活躍中。『下味冷凍の万能レシピ』(日東書院本社)など著書多数。

読者発 夏野菜、私の家の自慢の味
6月号で、読者から募集した「夏野菜のおいしい食べ方」の中から2品を紹介。どちらも、さっそく真似したくなるレシピです。

だし

山形県 長南美穂さん
「だし」
「暑さが厳しく食欲がないときでも食べやすいところがいいの」
なす、きゅうり、みょうが、青じそは必ず使いますが、それ以外は家庭によって違います。家では食用菊が色味もよく人気です。

[材料(作りやすい分量)]
なす、きゅうり、みょうが、青じそ、納豆昆布、めんつゆ(市販・3倍濃縮)…各適量

[作り方]
(1)野菜をそれぞれみじん切りにしてボウルに合わせ、めんつゆで好みのかげんに調味する。
(2)お好みで、冷ややっこやごはんに(1)をのせていただく。
※ めんつゆの代わりに、だし、しょうゆ、みりん各適量を合わせ、煮立たせてから冷ましたものを使ってもよい

ラタトゥイユ おやき

長野県 花谷英津子さん
「ラタトゥイユ おやき」
「フランスと日本の郷土食のコラボレーションです」
フランス料理の調理師をしています。フランスの郷土食「ラタトゥイユ」と長野県の郷土食おやきを組み合わせてみました。

[材料(10個分)]
■ラタトゥイユ
トマト…中2個 たまねぎ…中1個  なす…大1本  ズッキーニ…1本  ピーマン…2個
パプリカ(赤・黄)…各1/2個   ローリエ…1枚  オリーブオイル、塩、こしょう…各適量

■おやき生地
中力粉…400g  塩…少々  水…240ml  打ち粉用中力粉…適量

[作り方]
(1)ボウルに中力粉と塩を混ぜ、水を加えて、なめらかになるまでこねる。ボウルにラップをかけて1時間くらいねかせる。
(2)トマト以外の野菜を1.5cm角に切る。トマトは皮を湯むきし、種を除き、1.5cm角に切る。種はこして果汁をとっておく。
(3)鍋にオリーブオイルを熱し、たまねぎとローリエを入れ、焦がさないようにたまねぎが透き通るまで炒める。なす、ズッキーニを加えてひと炒めし、ピーマン、パプリカを加えてさらに炒める。しんなりしたら(2)のトマトとトマトの果汁を加えてさっと炒め、塩、こしょうをふり、弱火で水分がなくなるまで煮込む。味をみて足りなければ塩、こしょうで味を調え、冷ます。
(4)台に打ち粉をし、(1)の生地を10等分する。麺棒で直径10cmほどにのばし、(3)を約50gのせて包む。
(5)フッ素樹脂加工のフライパンを油をひかずに熱して(4)を並べ、ふたをして弱火で15分ほど、ときどき返しながら両面をこんがりと焼く。