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特集2 ほっとするね。おばあちゃんの懐かしご飯(2)

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「茶台ずし」の作り方



「茶台ずし」の作り方

「茶台ずし」の作り方

材料〈 4人分 〉
酢飯
もち米  :  1合
うるち米  :  2合
A [ 酒 : 大さじ2杯、コンブ : 8cm ]
B [酢 : 1/2カップ、砂糖 : 70g、塩 : 小さじ1杯]

ネタ
乾しいたけ : 4個
卵 : 3個
小アジ : 2尾
ごぼう : 8cm
きゅうり : 8cm
ひじきの煮物 : 80g
にんじん : 4cm
うなぎの蒲焼き : 8cm
ゆでたけのこ : 4cm(30~40g)
青じそ : 適量
かにかま : 4本
みりん/砂糖/濃口しょうゆ/薄口しょうゆ/サラダ油/塩/酢/白だし/蒲焼きのたれ/酒

その他
切り干しだいこん(細長いもの) : 適量

茶台ずしの作り方  :  酢飯

「(1)もち米とうるち米は合わせて研ぎ、ざるに上げて10分ほどおき、水540mlを加えて1時間おく。Aを加えて普通に炊く。

(1)もち米とうるち米は合わせて研ぎ、ざるに上げて10分ほどおき、水540mlを加えて1時間おく。Aを加えて普通に炊く。
  (2)鍋にBを入れて火にかけ、かき混ぜる。砂糖が溶けたら火を止める。

(2)鍋にBを入れて火にかけ、かき混ぜる。砂糖が溶けたら火を止める。
※この合わせ酢を、(3),(4)および握るさいに使う

  (3)(2)の合わせ酢を、すし桶がしめる程度ふりかける。

(3)(2)の合わせ酢を、すし桶がしめる程度ふりかける。
(4)(1)が炊きあがったらコンブを取り出し、すし桶に。(3)の合わせ酢の残り2/3量を加え、うちわで扇ぎながら切るように混ぜる。

(4)(1)が炊きあがったらコンブを取り出し、すし桶に。(3)の合わせ酢の残り2/3量を加え、うちわで扇ぎながら切るように混ぜる。
       

茶台ずしの作り方  :  ネタ

乾しいたけ

乾しいたけ
前日に洗ってかぶるくらいの水に浸し、一晩おいておく。軸を取り、つけ汁ごと鍋に入れて火にかける。沸騰したら、みりん大さじ1/2杯と砂糖大さじ2/3杯、濃口しょうゆ小さじ1杯を加える。時々上下を返しながら5分ほど煮る。煮汁はとっておく。

  ごぼう

ごぼう
皮をこそげて3mm幅の斜め切りにする。鍋に入れて、ひたひたになるまで水を加えて箸が通るくらいまでゆで、ゆで汁を捨てる。しいたけの煮汁を加えて、上下を返しながら汁がほとんどなくなるまで煮る
  にんじん

にんじん
縦3mm幅の薄切りにし、たっぷりの水で箸が通るくらいまでゆで、ひたひたになるくらいの量を残してゆで汁を捨てる。白だし小さじ1杯、砂糖大さじ1/2杯を加えて3分ほど煮、しばらくおいて味をなじませる。
卵

卵2個は溶き、サラダ油適量を熱した卵焼き器に1/2量を流し入れ、両面を焼く。残りも同様に焼き。4cm長さの長方形に切る。

  きゅうり

きゅうり
横半分に切ってから縦3mm幅の薄切りにする。
  うなぎの蒲焼き

うなぎの蒲焼き
8等分にして、付属の蒲焼きのたれ大さじ1+1/2杯、酒大さじ1~2杯を加える。上下を返しながら、こげないようにさっと火を通す。

小アジ

小アジ
頭とはらわたを除いて3枚におろし、塩ひとつまみをふりかけて、10分ほどおく。酢をひたひたになるまで加えてさらに20分ほどおく。酢を捨てて、頭側から皮をはぐ。

  ひじきの煮物

ひじきの煮物
ボウルに卵1個を溶きいれ、ひじきの煮物を加えて、よく混ぜる。フライパンにサラダ油適量を熱し、スプーンで小判形になるように形を整えながら入れて両面を焼く

  ゆでたけのこ

ゆでたけのこ
3mm幅に切って鍋に入れ、ひたひたになるまで水を加えて、砂糖大さじ1/2杯、薄口しょうゆ小さじ1杯で味がしみるまで煮る。煮汁はとっておく。

茶台ずしの作り方  :  その他

切り干しだいこん

切り干しだいこん
たっぷりの水に1時間ほどつけて戻し、絞っておく。たけのこの煮汁で煮て、味がしみたら引き上げ、汁けを絞っておく。

       

おすすめの組み合わせ

しいたけ … 青じそ
卵 … 青じそ
小アジ … 青じそ
うなぎ … ごぼう
きゅうり … ひじき
ひじき … にんじん
たけのこ … 卵
かにかま … きゅうり

※余った具材はちらしずしなどの具として使っても

       

少し大きめに握るのがコツ、「男は2口、女は3口」サイズが目安よ

握るときのポイント
握るときのポイント
酢飯を作ったときの残りの合わせ酢を手につけながら酢飯を俵型に握り、好きなネタを上下に挟んで握る。下のネタが落ちそうなときは切り干しだいこんで結ぶ。