特集2 ほっとするね。おばあちゃんの懐かしご飯（1）
第8回 八千代おばあちゃんとヒサ子おばあちゃんの「ブリのあら汁」【新潟県佐渡市】
| 日本海の荒波に浮かぶ佐渡島の沖合は、一年を通じて、おいしい魚がとれる好漁場（こうぎょじょう）。 とくに、12月から1月にかけては、脂がのって、丸々とした寒ブリが旬を迎え、さまざまなブリ料理が、食卓に上ります。 なかでも、“あら汁”は、ブリのうまみが溶け出して、凍てつく海で働く人を芯から温める、ほっとできる汁ものです。 |
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  午前10時ごろ、船が漁から戻る  船底から魚を引き上げ、市場へ出す  市場では、まとまった数の魚が入るたび、こまめにせりを行う  手前は重さ9kgのブリ。このブリはセリの目玉で、港のそばにある料理屋のご主人がせり落とした 文／篠原麻子 写真／多田昌弘 撮影協力／JF内海府 |
佐渡島が冬を迎えるころ、島の家庭では、「今日は汁？ それとも大根にすっか」という会話が聞こえます。これは、ブリのあら汁と、ブリ大根のこと。〝汁と大根〞というだけで通じるほど、佐渡島のブリ料理の定番です。 伊藤ヒサ子さん（72）と後藤八千代（やちよ）さん（74）は、ともに夫が漁師で、魚料理のスペシャリストと評判です。かつて、ヒサ子さんは漁協でまかないを、八千代さんは、小学校で給食を作っていたそう。 荒れた天候「ブリ起こし」が漁の始まりの目安
11月中旬ごろ、気温がぐんと下がり、冬型の気圧配置になると、北陸に、北西の風が吹き始めます。海は荒れ、波がうねり、雷が激しく鳴り響きます。佐渡島では、そんな荒々しい天候を「ブリ起こし」と言って歓迎します。ちょうどその時期、北から南下したブリが、荒れた外海を嫌って、島の東側にある、両津湾に入るのです。 湾内には、定置網が仕掛けてあり、ブリが次々とかかります。そのため、悪天候のあとは大漁間違いなし。島の漁港では、ブリが床を埋め尽くさんばかりに並ぶそうです。 日本海を、北から南に泳ぎ続けたブリは、身が引き締まり、脂がのりきった「寒ブリ」になります。佐渡島では、この寒ブリのなかでも、重さ10kg以上、脂質15%以上のものを、ブランドの「佐渡一番寒ブリ」として出荷し、高い人気を得ています。「この季節のブリは、脂のノリがまるで違うの。刺身にすると、しょうゆをはじくほどだよ。孫たちも大好きさ。もちろん、身をさばいた後のあらにも、驚くほど旨味があるの」と、ヒサ子さん。 漁の後に作るブリ料理はしっかり濃い味に
ヒサ子さんが、漁協でまかないを作っていたころ、冬場は毎日のようにブリが揚がるので、ブリ料理のレパートリーが、どんどん増えたそうです。海に出た男たちは、エネルギーを使い、汗をたっぷりかいているので、こってりして、塩を利かせた料理を好んだそう。天ぷらやブリカツのほか、ブリすきやブリしゃぶが喜ばれたとか。 「主人は、いまも帰港した後は、こってりしたまかないを食べているよ。 だから、私が自宅でブリを使うときは、健康のことを考えて、あっさりした料理にしてるの。つゆ（味噌汁）の実（具）にもするね」と、ヒサ子さん。 そして、家でもまかないでも、いちばん人気なのが、あら汁やブリ大根。昔から作り続けてきた家庭料理です。 「汁はさ、なんといっても、すぐできるのに、ちゃんとうまい。それも、しみじみする味だから、毎日食べても飽きないんだ」と、ヒサ子さんが言うように、あらには骨や、骨のまわりについた身から出る旨味がたっぷり。骨を割ってから入れれば、短い時間で、深い味わいが出ます。 ヒサ子さんには、いっしょに暮らしている、中学生と高校生の二人の孫が、八千代さんには、小学生と中学生の二人の孫がいます。 「小さい頃は、食べやすい刺身は好きなんだけど、あら汁はいまいちだったの。でも中学生や高校生になると、汁も好きになるみたいだよ。 ちっとは大人になって、魚の本当のおいしさがわかるようになってきたかね」と、ヒサ子さん。一方、八千代さんは、「うちの孫は、ふだん、あんまり魚を食べないみたいだから、遊びに来たときは、わざと出すようにしてんだ。子どものうちに、魚の旨味を、しっかりと舌で覚えておいてもらわんとね」 おばあちゃんの愛情レシピのおかげで、お孫さんたちも、魚が好きになりそうですね。
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食材なるほどメモ 「ブリ」
ブリは縁起物の「出世魚」で、稚魚から成魚まで、成長に応じて呼び方が変わります。たとえば関東では、ワカシ→イナダ→ワラサ→ブリ。一方、関西では、ツバス→ハマチ→メジロ→ブリと変化します。また、ブリ類（ヒラマサ、カンパチなどを含む）の漁獲量の60%は養殖で、養殖物は稚魚でも成魚でもハマチと呼ばれます。 |
