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特集1 ユネスコ無形文化遺産への登録が決定!大切に伝えたい。わたしたちの「和食(washoku)」(4)

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日本全国の主婦に伝えたい「和食」 / 若い人たちに伝えたい「和食」


テレビの料理番組などを通じ、お母さんが家庭で作る〝和の味〞の大切さについて、長年メッセージを発信し続けてきた土井善晴さん。
どんな思いで普及活動をしてきたのか、その胸の内を語っていただきました。


日本全国の主婦に伝えたい「和食」

料理研究家 土井善晴さん

どい・よしはる
おいしいもの研究所主宰。早稲田大学文化構想学部非常勤講師。家庭料理の第一人者であった故・土井勝氏の次男。テレビや雑誌で、家庭料理の基本や現代人に合った新料理を楽しくわかりやすく指導。「食」の講演を行うなど活動は多彩。
食べ物で、季節の移ろいを感じる日本人
旬を逃さないのは、野生動物と日本人くらい(笑)
大事にしたい感性だよね
料理研究家 土井善晴さん
世界中には、その地域に合った食文化がたくさんあります。「和食」もその一つで、長い歴史の中で育まれてきたもの。自然豊かな日本で、無理なく幸せに生きるための知恵です。最近は、健康をいちばんに考える人が多いけど、ご飯にみそ汁にお菜という、基本的な日本の食事をしていれば、健康は後からついてきます。

「和食」の特徴として、まず挙げられるのは、素材を大事にするところ。NHK連続テレビ小説『ごちそうさん』で、主人公が教わる大阪の始末の料理(※)もそう。野菜の葉はもちろん、根も茎も全部食べるでしょ。魚も、調理して残った骨でだしをとったり、頭をスープにしたり。ほんとうに捨てるところがないの。

食べ物を大事にする、自然に感謝する気持ちは、箸を前に置いて「いただきます」「ごちそうさま」と言うところにも、しっかりあらわれています。当たり前すぎるけど、今は改めてその意味を、言葉で伝えていかないとね。

味わう感性をなくしたら、人生寂しいし、もったいない
調理にも一つ一つ意味があって、体のことがちゃんと考えられています。たとえば、ほうれん草をゆがくのもその一つ。あくの成分で、体を傷つけるシュウ酸を、調理で取り除いているんです。「和食」は手がかかる、と思う人がいますが、そんなことはないよ。調理はシンプルだし、豪華な食材を使う必要もない。みそ汁に、菜の花やタケノコが入っただけで、「春が来たなぁ」って、幸せな気持ちになるでしょ。私たちは食べ物で季節の移ろいを感じる感性を持っている。旬を逃さないのは、日本人と野生の鳥や獣くらいですよ(笑)。

それを「どうでもいいわ」って生きてたら、感動や、幸せを感じるチャンスが減って、人生寂しいし、もったいないよ。「今日のほうれん草は、緑がきれい!どんな器に盛ろうかな」って考えるのは、今日はどんな服を着ようか、というのと同じ。そういう美意識は女性が優れてるから、ぜひ、お母さんにがんばってもらいたいな。お父さんは、忙しいお母さんを手伝ってあげてよ。

※食材をそれぞれに合った使い方で、無駄なく使いきる料理のこと。

若い人たちに伝えたい「和食」

講師の説明のあと、実際の調理に。包丁とまな板は1人に1セットずつ用意されている

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食材をむだなく使う工夫や保存方法、代用できる食材など、生活者ならではの実践的なアドバイスも好評

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和食はシンプルなぶん、切り方や下ごしらえが大切。ひと手間の理由が分かると、ぐっとステップアップ。

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試食も楽しみのひとつ。おいしくできると、自信にもつながる

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家庭に代わって、〝和のおかず〞を伝承しよう!
30万人が受講した講座は、〝料理を科学する〞アプローチも人気の秘訣
一般財団法人ベターホーム協会(東京都渋谷区)
「今の若い人は、親から料理を教わっていないだけでなく、毎日忙しくて料理を作る時間もない。食べ物の旬もわからないという人も増えています」と話すのは、ベターホーム協会企画部の下渚(しもなぎさ)さん。

家庭料理が自然には受け継がれにくくなっていることを踏まえ、家庭に代わって和食のおかずを伝承しようと開催しているのが「和食基本技術の会」です。これまでおよそ30万人が受講した人気講座で、生活者目線を持った家庭の主婦でもある講師が、日本人ならだれもがほっとするおいしさの和食を教えています。

「調理技術はもちろん、栄養、盛りつけ方、マナー、片づけの仕方まで、食事作りが総合的にわかる講座を目指しています」と下さん。

また、この講座は、調理の科学的な意味をしっかり伝えているのも特徴です。

「切ったごぼうをすぐに水にさらすのはなぜかなど、理由を聞けるので、より深く理解できるし、自分なりに応用ができるようになります」と受講生からも好評。会場には、料理初心者の若い女性はもちろん、男性の姿もちらほら。

「今まで自己流でやってきたけれど、きちんと娘に伝えられるように」と参加したという主婦の方も。この講座で、改めて和食のよさを知り、ワンランク上の講座を続けて受講する方も大勢いるそうです。

デモンストレーションは、鍋の中の様子も見せながら進行。レシピだけでは伝わりにくい音や見た目の変化がわかる。

デモンストレーションは、鍋の中の様子も見せながら進行。レシピだけでは伝わりにくい音や見た目の変化がわかる。
  和食ならではの盛り方やあしらいも参考に

和食ならではの盛り方やあしらいも参考に



削りがつおは、密閉容器に入れ冷凍すれば1~2か月保存が可能。とっただしは、煮物や汁物などに幅広く使える

削りがつおは、密閉容器に入れ冷凍すれば1~2か月保存が可能。とっただしは、煮物や汁物などに幅広く使える

「この味を知って、家でだしをとるようになったという受講生が多いんですよ。ぜひ試してみてください」と下さん

「この味を知って、家でだしをとるようになったという受講生が多いんですよ。ぜひ試してみてください」と下さん
思ったより簡単!
おいしいかつおだしのとり方
基本の分量(できあがり量約2と3/4カップ)
水3カップ、削りがつお10g

(1)湯をわかし、沸騰したら削りがつおを入れ、再び沸騰したら、火を止める。(削りがつおは水から煮ると、生臭みが出る)

(2)1~2分おき、目の細かいざるでこす。魚臭さが出るので、だしがらは絞らない。

※水1カップに対し、削りがつお2~4gが目安。ちなみに、片手のひらに軽くのる削りがつおの量が、約3gと覚えておくと便利。