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特集2 食文化研究家・清絢(きよしあや)の味わい ふれあい 出会い旅(2)

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朴葉ずしの作り方



朴葉ずしの作り方

朴葉ずしの具材

材料(約18個分)
米 : 5合

(A)
酢 : 100ml
砂糖 : 100g
塩 : 大さじ1と1/2杯

干しシイタケの甘煮 : 5個
キャラブキの佃煮 : 100g
タケノコの煮物 : 100g
アサリの佃煮 : 100g
塩イカ : 2杯
紅しょうが : 50g
サンショウの葉 : 18枚
朴葉 : 18枚
朴葉の軸(先を斜めに切る) : 18本

※下ごしらえ
●干しシイタケ、キャラブキ、タケノコ、アサリは、しょうゆ、砂糖、みりん、酒などで調理しておく。傷まないよう濃いめの味つけがよい。
●塩イカは薄切りにしてから水に浸し、少し塩けが残る程度まで塩抜きして取り出し、酢適量をふりかけておく。
●朴葉はきれいに洗い、軸を切り落とす。

  米を炊き、酢適量(分量外)で湿らせた桶に入れ、混ぜ合わせたAを回しかけ、手早く混ぜる。

米を炊き、酢適量(分量外)で湿らせた桶に入れ、混ぜ合わせたAを回しかけ、手早く混ぜる。

  朴葉の表面を酢適量(分量外)で湿らせ、すし飯を丸くのせて平らにする。

朴葉の表面を酢適量(分量外)で湿らせ、すし飯を丸くのせて平らにする。
用意した具材は、食べやすい大きさに切って、2にのせる。

用意した具材は、食べやすい大きさに切って、2にのせる。
  朴葉を折りたたむように包み、朴葉の軸で留める。ひと晩おく場合は、すし桶やおひつなどに敷き詰めて、ふたをするように皿をのせて重しにする。

朴葉を折りたたむように包み、朴葉の軸で留める。ひと晩おく場合は、すし桶やおひつなどに敷き詰めて、ふたをするように皿をのせて重しにする。