特集2 食文化研究家・清絢(きよしあや)の味わい ふれあい 出会い旅(2)
朴葉ずしの作り方
朴葉ずしの作り方
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材料(約18個分)
米 : 5合(A) 酢 : 100ml 砂糖 : 100g 塩 : 大さじ1と1/2杯 干しシイタケの甘煮 : 5個 キャラブキの佃煮 : 100g タケノコの煮物 : 100g アサリの佃煮 : 100g 塩イカ : 2杯 紅しょうが : 50g サンショウの葉 : 18枚 朴葉 : 18枚 朴葉の軸(先を斜めに切る) : 18本 |
※下ごしらえ ●干しシイタケ、キャラブキ、タケノコ、アサリは、しょうゆ、砂糖、みりん、酒などで調理しておく。傷まないよう濃いめの味つけがよい。 ●塩イカは薄切りにしてから水に浸し、少し塩けが残る程度まで塩抜きして取り出し、酢適量をふりかけておく。 ●朴葉はきれいに洗い、軸を切り落とす。 |
米を炊き、酢適量(分量外)で湿らせた桶に入れ、混ぜ合わせたAを回しかけ、手早く混ぜる。 |
朴葉の表面を酢適量(分量外)で湿らせ、すし飯を丸くのせて平らにする。 |
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用意した具材は、食べやすい大きさに切って、2にのせる。 |
朴葉を折りたたむように包み、朴葉の軸で留める。ひと晩おく場合は、すし桶やおひつなどに敷き詰めて、ふたをするように皿をのせて重しにする。 |