3 日本ワインの製造現場へ ワイナリー探訪

ワインの香りや質は、使用するぶどうによって大きく左右されます。成長の未熟な実や、品質の良くない実が混じって品質が低下してしまうのを防ぐため、ご夫婦と経験豊かなボランティア数名がひと房ずつ手に取って、目と鼻でぶどうの香りや色をチェックしています。

ワインの醸造や熟成において、急激な温度変化は味を損ねる原因となります。そのため、同ワイナリーでは、年間を通じて気温や湿度の変化が少ない石蔵内部で製造。夏の暑い日でも20度程度で抑えられ、冬の寒い日でも2度から3度程度を保ちます。冷暖房に頼らず、自然な環境で製造しています。

毎週金曜日と土曜日には、同ワイナリーの2階でワインの販売と、グラスワインの有料試飲が行われています。石蔵を活かした落ち着いた雰囲気の中、それぞれのワインに込められた想いを聞いたり、どのような食事と合うのかを確かめたりしながら試飲できます。※新型コロナウィルス感染拡大の影響により、2021年1月現在、バーの営業を中止、ショップは短縮営業となっております。営業の状況については事前にワイナリーのホームページ等をご確認ください。

ともにソムリエの資格を持ちワインメーカーの営業職を経験していた私達は、いつか自分達でワインを造りたいという夢を持っていました。その夢を実現するにあたって、「飲む人、手に取る人が幸せになるワイン」を造るためには、「香りの良さと食との相性を大切にする」ことが重要と考え、理想のぶどうが育つ環境を探すため日本全国を回りました。そして出会ったのが、北海道小樽市です。

私達が選んだぶどうは、いずれも4月から10月にかけて暑くなり過ぎない環境でなければ育ちにくいため、北海道がワイン造りの拠点として最適と判断しました。また、料理とのマリアージュを考えた時、熟した酸味が重要となり、そうした酸味を持つ品種が多く栽培されていることも北海道を選んだ理由でした。北海道は、かつては寒冷であるためワイン用ぶどうの栽培には向きませんでしたが、近年は地球温暖化の影響による気温上昇で栽培適地として世界からも注目され、ワイン用ぶどうはドイツ系やフランス系のさまざまな品種が栽培されています。当社の畑でも、ゲヴェルツトラミネールやピノ・グリ、シャルドネなど、10種類のワイン用ぶどうを栽培しています。

ぶどうは、小樽発祥の希少品種「旅路」を100パーセント使用。9月、10月、11月と時期を変えて収穫した糖度が異なるぶどうから、それぞれ原酒を作り、寿司とよく合うようにブレンドされた辛口の白ワイン。金柑やミカンなどの柑橘のような香りや、生姜のようなスパイシーな香りと、丸みのある酸味が特徴。イクラやシャコなどの寿司ネタともよく合います。

ぶどうを全房のまま炭酸ガスに置く製法を用いたワイン。ブラックベリーやレッドカラントのような濃密な果実味と、シルキーで心地良いタンニンを感じられるのが特徴です。

アメリカ系品種であるデラウェアは「フォクシーフレイバー（キツネ臭）」と呼ばれる独特な強い香りがあり、ワイン用ぶどうとして不向きと考えられていました。しかし、大阪は日本における有数のデラウェア産地であり、畑を活かすために粘り強く研究。果汁の前処理、発酵温度の調節、酵母菌の選定と管理など独自の工夫をこらすことで、フルーティーで上品なスパークリングワインに仕立てました。