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農林水産省

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2 専門調理師・調理師の養成・活用


近年、外食の依存度が高くなっており、飲食店等において、健康に配慮したメニューや商品が提供されることや食に関する分かりやすい情報、知識の提供が行われることが重要であることから、食事を調理し、提供する専門調理師や調理師(以下「専門調理師等」という。)の養成が行われています。


急速に進む高齢化、生活習慣病の増大や食の安全・安心を脅かす問題など食生活を取り巻く社会環境が大きく変化するとともに、厨房機器の多様化など調理をめぐる環境も変化してきていることから、時代に即した専門的知識・技術を有する調理師が求められています。


専門調理師等は、「調理師法」(昭和33年法律第147号)に基づく資格であり、専門調理師については厚生労働大臣認定として「日本料理」、「西洋料理」、「麺料理」、「すし料理」、「中国料理」、「給食用特殊料理」の計6種類があり、また調理師については都道府県知事免許として交付されています。


平成27(2015)年4月1日現在、調理師養成施設数は274校(平成26(2014)年度272校)であり、平成26(2014)年度には調理師免許が37,990件(平成25(2013)年度38,650件)交付されており、累計交付数約371万件となっています。専門調理師は、平成27(2015)年度専門調理師認定証書交付数が627件(平成26(2014)年度606件)であり、累計交付数37,071件となっています。


公益社団法人調理技術技能センターでは、高度な調理技術を生かして地域における食育推進運動のリーダーとして活躍できる専門調理師を養成するために、「専門調理師・調理技能士のための食育推進員認定講座」を開催しています。平成28(2016)年3月現在、4,155人を「専門調理食育推進員」に認定しており、うち132人を「専門調理食育推進指導員」としています。この名簿を各都道府県に送付し、食育推進活動等における専門調理師の活用を促しています。


公益社団法人全国調理師養成施設協会では、全国の調理師養成施設において、近隣住民等を参加対象とした「食育教室」を開催し、健康に配慮した食生活の大切さの講義や親子調理実習を通じて一緒に食べる楽しさを伝えるなど、食育の普及啓発に努めています。平成27(2015)年度は72校で開催し、平成16(2004)年度からの延べ開催施設数は951校となりました。


また、食育推進活動で活躍できる調理師として、食育実習等を含む一定のカリキュラムに基づく講習及び試験による食育インストラクターの養成を行い、平成18(2006)年の開始以降、平成27(2015)年度までに36,433人を養成しています。


さらに、食育に関心のある人をはじめ、飲食業界関係者や小中学校の栄養教諭や食育担当教員などを対象に「第6回全調協食育フェスタ」を開催し、食関連企業による「食育情報フェア」や各自治体による「地産地消物産展」の出展コーナー、調理師学校による地元食材メニューや郷土料理を提供する「Shoku-iku茶屋」、食育に携わる講師による「食育・健康セミナー」、調理師学校の学生による「調理技術コンクール」、日本各地の雑煮の紹介と試食が楽しめる「日本列島お雑煮あれこれ」、食の現場で活躍する料理人によるシンポジウム「先輩が語る“食”の魅力」、幼児と保護者を対象にした食育公開レッスン「食育教室はじまるよ!」といった内容を通じて食育の推進に資しています。

 
食育教室の様子1
食育教室の様子2
食育教室の様子
食育教室の様子3
 
親子ふれあい教室の様子
親子ふれあい教室の様子

公益社団法人日本中国料理協会は、専門調理師等による小学校等での出張授業の実施や、行政が主催する食育事業の体験活動、行事等の実施に協力し、地域の食育活動を推進しています。出張授業では、滋賀県の小学校で鮫に関する説明を行い、高学年には鮫の解体実演を、また全校生徒に鮫を使った給食の調理、提供を行いました。体験活動では、北海道、静岡県、大阪府の小学校や児童養護施設では焼売やごま団子、餃子などの調理実習を、また青森県、東京都、佐賀県では親子料理教室として親子を対象とした中国料理の調理実習講座を開催しています。また愛知県では豊橋市、JA豊橋とともに一般市民向けの地元産野菜を使った料理教室を行っています。また東京都では専門調理師が調理師専門学校で特別授業として調理実演を行ったり、京都府をはじめ茨城、静岡、熊本各県では障害者福祉施設、児童養護施設等を訪問し、調理した中国料理を提供しています。また食育推進全国大会に参加し、一般消費者への食育推進活動として、調理実演や薬膳セミナーを行っています。

 

お問合せ先

消費・安全局
消費者行政・食育課
担当者:食育計画班
代表:03-3502-8111(内線4576)
ダイヤルイン:03-6744-1971
FAX番号:03-6744-1974