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東北農政局

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「秋の米粉料理教室《フレンチ編》」(平成30年11月14日開催)

秋の米粉料理教室《フレンチ編》を開催しました!


 あいさつ 平成30年11月14日(水曜日)10時30分から、エル・パーク仙台「食のアトリエ」(仙台市青葉区)において、『秋の米粉料理教室《フレンチ編》~米粉で本格フレンチ!シェフのすご技を伝授~』(主催:東北米粉利用推進連絡協議会)を開催しました。
東北農政局生産部生産振興課長の佐藤信課長は冒頭のあいさつで、「米粉の消費を更に拡大していくためには、家庭で気軽に米粉を利用していただく機会を増やしていくことが重要と考えております。農林水産省としましては、今回のような米粉料理教室の開催のほか、米粉の利用拡大を図るため、昨年3月に「米粉の用途別基準」や「ノングルテンの表示ガイドライン」を公表し、米粉製品の普及に取り組んでいるところです。本日参加された皆様には、今回教わった米粉フレンチを是非ご家庭やご近所、地域で広げていただき、米粉の利用拡大につなげていただきますようご期待しております。」と述べました。
東北農政局生産部生産振興課
佐藤信課長あいさつ
 

「だんご」から「フレンチ」に挑戦!

 沼田シェフ 米粉というと、一番に思い浮かぶのは「だんご」。やはり和菓子の材料のイメージが強く、まだまだお料理や洋菓子に使うには手強いと思う方が一般的なようです。
そんなイメージを一新!
今回の米粉料理教室は、宮城県名取市のフレンチレストラン『Bistro TAKU』オーナーシェフの沼田卓(ぬまたすぐる)さんを迎え、米粉を使って本格フレンチに挑戦しました。
沼田シェフは、宮城県岩沼市出身で、大阪の辻調理専門学校を卒業され、大阪で5年、東京で11年修行された後、2013年10月に地元に戻り、『Bistro TAKU』をオープン。2017年には、ミシュランガイド宮城特別版に掲載されたスゴ腕シェフです。
『Bistro TAKU』
オーナーシェフ 沼田卓さん
 『Bistro TAKU』のHPはこちら

フランスの家庭料理

今回のメニューは、チキンフリカッセとキノコのリゾット、米粉のガトーショコラの3品。
フランスの家庭料理チキンフリカッセは「鶏肉の白い煮込み」。真っ白な米粉にぴったりの料理です。また、新米が出回るこの時期、旬のきのことあわせたリゾット。そして、クーベルチュールチョコレートと生クリームを贅沢に使った米粉のガトーショコラです。
最初にオーブンを使っての米粉のガトーショコラ。レシピに添って調理手順を説明した後、実際に調理を開始しました。お店で使用しているものと同じクーベルチュールチョコレートは、溶かしただけで香りがすばらしく、バター、生クリームを丁寧に混ぜていきます。泡立てた卵、最後に米粉を加えるとピカピカの生地ができあがりました。米粉のガトーショコラは、『Bistro TAKU』に勤務されている米粉料理研究家の中川玲紀さんに担当していただきました。

 材料  ガトーショコラ1  ガトーショコラ2
本日の材料 ガトーショコラ
生地作り
ガトーショコラ
型に流し込む
     
オーブンにセットしたところで、沼田シェフのデモンストレーションが始まりました。軽快なお話の中に、あっと驚くスゴ技が光ります。
まずはリゾット。加熱用と生食用のオリーブオイルの使い方を伝授。ベーコン、玉ネギ、キノコの順にソテーし、お米を入れていきます。そして、フレンチと言えばワイン!白ワインと思いきや料理酒、日本のお酒を入れます。ワインは少し酸味があるため、沼田シェフは料理酒を使うそうです。お米から作られたお酒なので合いますよね。水分を飛ばして、一度冷ますとリゾットのベースが出来上がります。このベースは、冷蔵庫でしばらく保存できるため、いろいろな味にアレンジできるそうです。例えば、トマトを加えるとか、ゴルゴンゾーラチーズ(青かびチーズ)を合わせるとより豪華でお洒落になるとも話していました。仕上げ用のコンソメを入れて、水分がなくなったところで米粉を入れます。なめらかな食感に仕上がり、セルクル型(円筒形)に合わせて盛り付けたリゾットは型崩れしません。
メインのチキンフリカッセは、鶏モモ肉と玉ネギを炒めたところに米粉をふってなじませます。コンソメ、生クリーム、牛乳を入れて沸騰させると、ダマになることもなく、しっかりとしたとろみがつきます。下ゆでしておいた野菜、ディジョンマスタードを入れて完成。とろみづけといえば、米粉を水や牛乳に溶いてから加熱すると思っていましたが、新たな米粉の使い方にみなさん驚かれていました。米粉を使うとより白い煮込みになります。
参加されたみなさん、真剣にメモを取り、たくさん質問されていました。そして、オーブンに入れておいたガトーショコラが焼き上がり、メインの調理開始です。

 デモ1  デモ2  デモンストレーション3
デモンストレーション
オリーブオイルにもスゴ技
デモンストレーション
真剣にメモを取る参加者
ガトーショコラも焼き上がり完成!
     

沼田シェフは、ひとつひとつテーブルを回ってアドバイスしていきます。メニュー以外のスゴ技もたくさん出てきます。
参加者のみなさんは、栄養関係学生、料理講師、調理師、アレルギーのお子様がいらっしゃる方など、やはり、米粉の特性を知りたい、新しい米粉料理を学びたいと参加してくださいました。実は、定員の倍以上の申込みがあり、残念ながら参加出来なかった方も多くいました。
沼田シェフへの質問の中には、アレルギーに対するものも多くありました。今回のメニューは、小麦粉を使わないグルテンフリーですが、乳製品を使っているので、乳アレルギーの方は、生クリームと牛乳を豆乳に代えていただければ、同じように美味しく出来上がるとのことです。
あっという間にできあがり、最後は盛りつけです。

 実習スタート1  実習2  実習3
実習スタート
シェフがアドバイス!
 手際よく進めていきます
 栄養関係の学生も参加
実習4 実習5 実習6
チキンを炒め
リゾットを仕上げていきます
チキンフリカッセ
もうすぐできあがり
思い思いの盛り付け
     
完成です。まずは写真撮影。思い思いの盛りつけ、ガトーショコラにはコーヒー&紅茶を添えて試食です。
チキンフリカッセは思った以上にとろみがついていて、チキンコンソメとディジョンマスタードという辛みの少ないマスタードを使うことで、塩分が控えめながらしっかりとした味付けです。キノコのリゾットは、ほんのりお酒の香りがして、米の粒感を残しつつなめらかな舌触り。米粉のガトーショコラは濃厚でしっとりとした食感に仕上がっていました。
どれも、『Bistro TAKU』の味に近い本格フレンチに、「すごい美味しい!」、「もっと難しいと思っていましたが、わかりやすくて、自宅に戻ったらすぐ作ってみたい。」と声があがっていました。
 できあがり1  できあがり2
 できあがり3
 チキンフリカッセ&きのこのリゾット
 米粉のガトーショコラ
いよいよ試食
試食1 試食2
 試食3
まずは写真撮影 味と食感を確かめながらの試食 フレッシュミズさんも参加
ぜひ地域に広めてもらいたいです 
     
参加者のみなさんからは、「有名なシェフに教えていただける機会をもっと増やしてほしい。」、「米粉が、フレンチにも活用できるとは驚きました。イタリアンや中華、もちろん和食にも挑戦してみたいです。米粉パンにも興味があります。」、「小麦アレルギーの子供がいるので、米粉には親しんでいましたが、もっと料理の幅を広げていきたいです。また、外食にも普及して欲しいと思います。」、「地域の方々や、いろいろな講座で米粉料理を広めていきたい。12月のクリスマスにもぴったりなので、早速、活用したいと思います。」、といった意見をいただきました。

料理教室を終えて・・・


 沼田卓2 子供の頃に見た料理番組のフレンチシェフに憧れ、料理人の道に進んだという沼田シェフ。修行時代はなかなか厳しいものだったそうですが、伝統の中にも、新しい料理を作り出すことが素晴らしいと思ったそうです。これからも、地元、宮城の食材とヨーロッパの食材を合わせたフランスのビストロ料理を作り出していきたいと話していました。最近では、熊の手を料理されたそうです。(実際の写真を見せていただきました。黒い毛の色も大きさも最強の熊が、お洒落な料理に変わっていて、「究極のジビエ料理だ!」と思いました。)
フレンチには意外にも、米を使った料理があり、リゾットはもちろん、サラダリと呼ばれる米のサラダが有名で、米粉もチキンフリカッセをはじめ、温かいドレッシングなど、いろいろな料理にアレンジできるそうです。グルテンフリーも重要なポイントになってきているので、気軽にどんどんチャレンジしてくださいと話していました。
   
《編集後記》
小学校で栄養士の仕事をされている方から、「子供の頃から、自然に米粉を使用する習慣を身につけさせたいと思います。小学校での授業に結びつけるなど工夫していきたいです。」とのコメントが、とても印象に残りました。
子供達への取組から、どの家庭にも小麦粉や片栗粉があるように、米粉も手に届く場所にあるようになって欲しいと改めて思いました。(木村)

添付資料

お問合せ先

生産部生産振興課

担当者:流通改善係
代表:022-263-1111(内線4056)
ダイヤルイン:022-263-1111
FAX番号:022-217-4180

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