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東北農政局

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「グルテンフリー de バレンタインデー」(平成31年2月14日開催)

「グルテンフリー de バレンタインデー」を開催しました!

 佐藤信課長 平成31年2月14日(木曜日)10時30分から、エル・パーク仙台「食のアトリエ」(仙台市青葉区)において、『グルテンフリー de バレンタインデー』(主催:東北米粉利用推進連絡協議会)を開催しました。
東北農政局生産部生産振興課の佐藤信課長は冒頭のあいさつで、「米粉の消費を更に拡大していくためには、家庭で気軽に米粉を利用していただく機会を増やしていくことが重要と考えております。農林水産省としましては、今回のような米粉料理教室の開催のほか、米粉の利用拡大を図るため、平成29年3月に「米粉の用途別基準」や「ノングルテンの表示ガイドライン」を公表し、米粉製品の普及に取り組んでいるところです。本日、参加された皆様には、今回教わった米粉フレンチを是非ご家庭やご近所、地域で広げていただき、米粉の利用拡大につなげていただきますようご期待しております。」と述べました。
東北農政局生産部生産振興課
佐藤信課長あいさつ
 

フランス料理をもう一度

 沼田シェフ おかげさまで、毎回好評の米粉料理教室。
なんと、昨年11月開催の「秋の米粉料理教室《フレンチ編》」は、募集開始から3日で定員に達し、倍以上の申込みをいただきました。「もう一度、開催して欲しい!」との声が多かったことから、米粉フレンチ第2弾!宮城県名取市のフレンチレストラン『Bistro TAKU』オーナーシェフの沼田卓(ぬまたすぐる)さんを講師に迎え、バレンタインデーにぴったりの本格フレンチに挑戦しました。
沼田シェフは、宮城県岩沼市出身で、大阪の辻調理専門学校を卒業され、大阪で5年、東京で11年修行された後、2013年10月、地元に戻り、『Bistro TAKU』をオープン。2017年には、ミシュランガイド宮城特別版に掲載されるなど、言わずと知れたスゴ腕シェフです。
『Bistro TAKU』
オーナーシェフ 沼田卓さん
『Bistro TAKU』のHPはこちら[外部へリンク]

平成最後のバレンタインデー♪


今回のメニューは♪♪
バレンタインデーと言えばチョコレート!お店で使用しているものと同じクーベルチュールチョコレートと生クリームを贅沢に使った逸品「米粉のグルテンフリーガトーショコラ」。
2品目は、「Bistro TAKUの鶏肉の煮込みバスク風」。バスクとは、フランス・スペイン両方にまたがる国境地域の総称。海と山の幸に恵まれ、魚介中心の沿岸料理と、肉や野菜の内陸料理、どちらも個性的でおいしい郷土料理がたくさんある地域。フランス料理でバスク風といえば、ピーマン、にんにく、トマト、じゃがいもを使った料理が多いそうです。今回は、鶏肉とパプリカを使ったトマト煮込みを作りました。
そして、身近な野菜「大根」を使った「Bistro TAKUの大根のポタージュ」の3品に挑戦。大根がフレンチに?とても気になりました。
 材料

甘い香りの中

まずは、「米粉のグルテンフリーガトーショコラ」。
クーベルチュールチョコレートを湯せんにかけて溶かします。溶かしただけで素晴らしく甘い香りがしてきました。丁寧に、バター、生クリームを入れ溶かしていきます。別のボールで卵と砂糖をあわせ、きめ細かく、つやが出るまでハンドミキサーで泡立てます。泡立てた卵を、チョコレート生地へ3回に分けて加え、最後に米粉を入れて混ぜます。型に入れ、170度のオーブンで25~30分焼きます。
 チョコ  チョコ1  チョコ2
 クーベルチュールチョコレート シェフのアドバイスに笑顔  生地を型に入れオーブンへ
     
オーブンに入れたところで、沼田シェフのデモンストレーションが始まりました。
「Bistro TAKUの大根のポタージュ」は、鍋にバターを溶かし、いちょう切りにした大根、塩、米粉を入れて、弱火で蒸しながら煮ていきます。大根が透き通ってきたら水を入れて、大根が柔らかくなったらミキサーにかけます。鍋に移して熱し、牛乳を入れて沸かします。米粉が入っているので、やんわりとろみがついて、何より真っ白なポタージュが出来上がりました。仕上げのエクストラバージンオイルのグリーンが鮮やかに見えます。
ふと?コンソメやスープの素が入っていないことに気づきました。シェフに聞いてみると・・・
「素材の味のみですよ」とのことでした。ますます、味が気になりました。
【シェフのワンポイント!】
焦がしては台無しになるので、弱火でゆっくり蒸し煮する。
ミキサーにかけると裏ごしは不要。
大根の代わりに、かぶでも美味しくできる。
 大根  シェフと参加者  大根のポタージュ
 いちょう切りした大根を蒸し煮  真剣なまなざしの参加者  大根のポタージュ完成!
     
続いて、「Bistro TAKUの鶏肉の煮込みバスク風」。沼田シェフのトークにすご技やジョークが光り出します。鶏肉に塩を振って、米粉をまぶします。鍋にオリーブオイルを熱し、鶏肉を焼いていきます。玉ねぎ、パプリカを細切りにし、鶏肉に焼き色がついたら、一度取り出して、みじん切りしたにんにく、玉ねぎの順に炒めます。パプリカも加え、さっと炒めたら酒を加えて煮詰めます。水分がなくなったら、水、トマトピューレ、ローリエ、鶏肉を入れて5分ほど弱火で煮ます。ソースが水っぽい場合は、鶏肉を取り出し煮詰めます。下茹でしたジャガイモをソテーして軽く塩をふり、盛り付けて完成。菜の花などのグリーンを添えると華やかになります。
【シェフのワンポイント!】
鶏肉(肉全般)に、塩を振ったら20~30分置くと、味がなお良くなる。
米粉は、ふるう必要もなく、直接まぶしても塊にならないので、余分な粉も簡単に落とせる。米粉をまぶすことで、肉のうまみをとじ込め、ソースにとろみがつく。
パプリカやピーマンを切る時、ナイフが切れにくいと思ったら、内側から切ると切れやすい。
ワインではなく酒。ワインでは酸味、渋味がでてしまうものもあるので、酒(料理酒)を使う。
盛り付けは、高さを出すと豪華に見える。ソースで華やかに描く。

 チキン  じゃがいもソテー  チキンの煮込み
 鶏肉に米粉をまぶす  ソースをチェック!じゃがいもをソテー!  鶏肉の煮込みバスク風完成!
     
そして、ガトーショコラが焼き上がり、調理の始まりです。
沼田シェフは、ひとつひとつテーブルを回ってアドバイスしていきます。メニュー以外の質問にも快く答えて、ギャグまで飛び出していました。
参加者のみなさんは、栄養関係学生、調理師、小麦アレルギーの方、農家で加工品に取り組んでみたいので参加したという方や、初めて米粉を使う方まで、米粉の特性を知りたい、新しい米粉料理を学びたいと参加してくださいました。特に今回は、学生さんの参加が多く、笑い声が途切れませんでした。
あっという間に出来上がり、最後は盛りつけです。
 焼き上がり  チキン塩  チキン焼き
 笑顔の焼き上がり  鶏肉に塩と米粉をまぶす  鶏肉を焼いて一度取り出す
 チキンソース  ポタージュ2  盛りつけ
 ソースの濃度をチェック  ポタージュの仕上げをアドバイス  思い思いの盛りつけ

完成です!

思い思いの盛りつけ、ガトーショコラには、沼田シェフおすすめの山元町の「ミガキイチゴ」をトッピング。
鶏肉の煮込みは、適度なとろみがついていて、鶏肉の味、歯ごたえに負けないソース。パプリカの風味が良いアクセントになっています。
大根のポタージュは、一言で言うと「優しい味」。シンプルな材料からは想像も付かないほど深い味わい。大根の味もしっかりしていて、ふわとろな食感。これは驚きでした。「高級な大根なんじゃない?」と声があがりましたが、高級ではなく、新鮮な大根であればOKとのことでした。
ガトーショコラは、濃厚でしっとりとした食感に仕上がっていました。「ミガキイチゴ」のジューシーな甘さはピカイチ。
 完成1  完成2  まもなく試食
 まもなく試食1  まもなく試食2  まずは写真撮影
 試食1  試食2  記者とシェフ
 いよいよ試食  笑顔の試食会  記者からの質問攻めにあうシェフ
     
どれも、『Bistro TAKU』の味に近い本格フレンチ。
参加者のみなさんからは、「とても美味しい!」、「有名なシェフに教えていただきありがたいです。」、「本を見るだけでは現実味がなかった。実際に作ってみるとポイントがたくさんあって勉強になりました。」、「小麦粉と変わりないので、アレルギー対応の料理に活かしたい。」、「初めて米粉を使いましたが、簡単で、美味しく、いろいろな料理にチャレンジしてみたい。」といった意見をいただきました。
今回、読売新聞社様の取材があり、沼田シェフは新人記者の質問攻めにあっていました。記事は、次の日の朝刊(宮城県版ページ)に掲載されました。

バレンタインデーとかけて、米粉と解く!その心は?

 ガトーショコラ  『チョコっと使ってみませんか?』
米粉の消費拡大と聞くと、何kg、何十kgと使わなければならないと思いがちですが、ご家庭ではどうやっても無理な話です。今回の料理教室で使った米粉はチョコっとです。米粉はいろいろな可能性があります。まずは一袋、手に取っていただいて、チョコっと、小さじ1、大さじ1から使っていただければと思います。

《追伸》
学生さんから、「インスタ映え」する写真の撮し方を教わりました。いかがでしょうか?
日本では、バレンタインデーと言えば女性から男性にチョコレートを贈りますが、欧米では、男性から女性に花束を贈るのが主流で「フラワーバレンタイン」と言うそうです。華やかですよね♪♪

添付資料

お問合せ先

生産部生産振興課

担当者:流通改善係
代表:022-263-1111(内線4056)
FAX番号:022-217-4180