「第12回食育推進全国大会inおかやま」で食育セミナーを開催しました

講師 ： 土居幹治氏（マルトモ株式会社常務執行役員開発本部長）
アシスタント：木下義浩氏（同社 開発本部研究開発部課長代理）

〈講演要旨〉

濃い「だし」の使用を推奨する。利点は、以下の4つ。
  ア  薄味でも美味しい
  イ  減塩につながる
  ウ  素材の味が活き、四季折々の旬の味がわかる
  エ  正しい味覚が形成される

  かつお節の原材料の認識が十分でないため、食育の必要性を強く感じる。

  「だし」を取る人が減少し、化学調味料や濃縮だしつゆなど塩分、砂糖、調味料で味付けされたものを購入する人が増えている。

  かつおから荒節、削り節になるまでの製造工程を説明。荒節は10日間で作られ、枯節は荒節にかびつけをして作るため長くて4ヶ月の期間がかかる。枯節はすっきりとした上品な味で、煮込み用に向く。

  かつお節の栄養は、高タンパク質低脂肪でアミノ酸が豊富である。健康によい食材とされる豆、ごま、わかめ、野菜、椎茸、芋に加え、かつお節も推奨している。「まごわやさしいか？」で覚えてほしい。

  だしの取り方は、量で決まる。削り節を3つかみ分（3％）取ることで減塩につながるため、3％以上の「だし」を取ることを推奨する（1リットルの水に削り節30グラム＝3％）。

  学校給食で大量の「だし」を取る場合は、削り節などの材料を鍋に入れっぱなしにし、沸騰後に材料が踊るくらいに煮込むよう、推奨している。

  食育の出前授業では、かつお節を様々な角度から説明し、また体験することによって参加者の意識が高まることを紹介。

〈体験内容〉

 様々な節の種類を間近で見た。
 荒節の削り節と枯節の削り節を匂いと味で比較しながら体感した。
 かつお節を削ってみて、感触、匂い、味を体感した。
 天然だしをとる実演を見て、「だし」を試飲した。

かつお節と削り道具

だし汁をこす作業

かつお節削り体験

意見交換

天然だしの美味しさを再認識した。明日から作りたいと思った。
話が分かりやすく楽しかった。「出し」のとり方が簡単に感じられた。
節の種類の多さと荒節と枯節の違いなど、「だし」の奥深さにびっくりした。
「だし」を効果的に使うことで塩分を抑えたり、素材の味を引き出すことが分かった。

参加者アンケート

アンケート結果はこちらからご覧ください。

アンケート結果(PDF : 623KB)