飯ずし

作り方

1．水につけて塩出ししておいた鮭を三枚おろしにし、厚さ3cmに切って酢に1時間ほど漬けたら酢を捨てる。
2．こうじを60℃ほどの湯につけてやわらかくしておき、少し固めに炊いた米を冷ましてから混ぜ合わせる。
3．ゆずの皮とショウガを千切りにして酒と混ぜ合わせておく。
4．ダイコンをいちょう切り、ニンジンを千切り、キュウリを小口切り、キャベツを短冊切りにして、2と混ぜ合わせる。
   （鮭が1層に1切れずつ敷き詰められるように、全体で層になるように等分しながら重ねていく。）
5．容器に、3、4、塩、1の順に層になるように重ねていく。
6．中ぶたをして重石を加える。
7．2～3日ほどしてから全体の3倍程度の重石を加えて、40日ほどして水を切ったらできあがり。

北海道の飯ずしは低温で発酵させることが特徴です。6以降は冷暗所か冷蔵庫の中で保管しましょう。
使う魚や野菜、熟成期間や漬け方によって味わいが変わります。

ポイント

北海道のお正月に欠かせない滋味

飯ずしは、魚介類を塩とご飯で発酵させた北海道の郷土料理。
本州でもなれ鮨などで知られていますが、北海道では漬ける際にこうじと野菜も使い、食べる際には一緒に漬けたご飯も食べます。
使われる魚は、鮭のほかにもほっけやサンマなど地域や家庭によって様々。
北海道では、年の暮れに向けて各家庭で漬け込み、できたものを正月のごちそうとして食べてきました。

紹介した材料やレシピは一例ですので、お好みにあわせてアレンジしてください。

▶いずしの紹介はこちら（うけつぎたい伝統食へリンク）

引用・参考資料

・萬谷利久子監修（2015）『知っておきたい 北海道のキホン 食べよう、作ろう。道民ごはん』メイツ出版株式会社.
・写真提供  小田嶋政子

飯ずしに関する動画

・北国の食文化「いずし」を漬ける 浦木明子
・親子三代 厚田郷土料理 いずしを継ぐ カネシメ髙橋水産株式会社