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北海道農政事務所

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うけつぎたい伝統食

   1.クジラ汁        

   正月を祝う ハレの料理

クジラ汁は、ニシン漁で栄えた函館・松前・江差地域から利尻に至る日本海沿岸地域で広く作られてきた正月料理です。クジラの脂身にフキやワラビなどの山菜や大根、ごぼう、里芋などの野菜に豆腐を加えた醤油汁です。クジラはニシンを浜に追い込み豊漁をもたらす縁起物として、また正月から大物を食することで1年中の福を祈願したといわれています。

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クジラ汁の写真

 2.いずし

正月に欠かせない滋味

いずしは、魚と大根、キャベツなどの野菜と麹・ご飯を合わせて漬け込んで作ります。魚の種類はサケ、ホッケ、ハタハタ、カレイなど、地域で大量に漁獲され入手しやすいものが用いられてきました。寒冷な北海道では乳酸発酵がゆっくりと進むため、野菜をたっぷりと入れます。11月半ばに漬け込み、約40日間熟成している間に、魚と野菜のうまみ、麹の甘みがでて、家々の味が醸し出されます。

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いずしの写真


 3.三平汁

季節の野菜を利用した三平汁

かつてニシン漁が豊漁だったころ、塩漬けや糠漬けしたニシン(スシ二シン)は
1年中の保存食でした。そのニシンを季節の野菜と汁ものにしたのが三平汁です。ささげ(豆)が採れるころはササゲ三平を、カボチャがたくさん入るとカボチャ三平、ジャガイモは芋三平で1年中の朝・昼・晩のおかずでした。今ではサケやタラなどを用い、味も塩味から味噌味まで、多くの三平が作られ、北海道の郷土料理になっています。

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   三平汁の写真

 4.豆漬

冬に備えた秋の漬物作り

寒冷地の北海道は冬期間に野菜類が入手しにくかったことや、冬期間にじっくり発酵しおいしくなることから、家々ではたくさんの漬物を仕込みました。糠漬けは大根(沢庵)、カブを。カボチャを煮て糠と合わせた中に漬け込む南瓜漬には大根、聖護院など。酢漬は赤カブやイカなどです。いまでも、道南地域の枝豆をさやごと茹でて塩漬けした豆漬は、ほどよい酸味とともに家々の味が受け継がれています。
 


 

  



豆漬の写真

 5.赤カブ千枚漬

色鮮やかな千枚漬

きれいな紅色が、冬の食卓を彩る赤カブ千枚漬は函館地域を代表する漬物です。大野平野で古くから栽培された大野紅か
(函館赤か)は甘みがあり、肉質もきめ細かく、特有の香気を持つ伝統野菜です。「薄く切るほど色鮮やかになる」と言い伝え、薄切りにしてから塩と酢で下漬け、その後昆布を加えた甘酢に漬け込み、紅色を際立たせます。

 

  赤カブ千枚漬けの写真

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