野菜の衛生管理

野菜の生産に携わる方へ

野菜はほ場や施設で生産されていますが、それぞれの場面や野菜の種類で衛生上の注意すべき内容が異なり、場所や条件に応じた取り組みが重要です。農林水産省では、野菜を衛生的に保ち、食中毒を起こさないようにするため、生産現場における衛生上の注意すべき点をまとめた指針を作成し、生産段階での野菜の衛生管理を推進しています。
野菜の生産に携わる皆様方には、生鮮野菜の衛生管理のため、以下の3つの衛生管理指針をぜひとも活用して下さい。
また、指針にはそれぞれ、ご自身の衛生管理の取り組みをチェックするためのシートが付いていますので、ご利用下さい。

1．生鮮野菜を衛生的に保つために -栽培から出荷までの野菜の衛生管理指針-（第2版）（令和3年7月30日更新）

生鮮野菜（特に生で食べられる野菜）を対象に、水や家畜ふん堆肥の管理、手洗いなど、衛生上の注意すべき点をまとめています。

栽培から出荷までの野菜の衛生管理指針（令和3年7月30日更新）(PDF : 2,256KB)

指針のポイント(PDF : 621KB)

チェックシート(PDF : 123KB)

東海農政局における周知活動

令和7年度は、食中毒の発生が増加する6月から7月にかけて、道の駅直売所に訪問し、「野菜の衛生管理指針」の周知活動を行いました。

「野菜の衛生管理指針」について説明（令和6年度）

道の駅での周知活動（令和6年度）

2．スプラウト生産における衛生管理指針（平成27年9月7日公表）

スプラウトを対象に、種子や水の管理、施設の整備など、スプラウト生産施設での衛生上の注意すべき点をまとめています。

スプラウト生産における衛生管理指針（平成27年9月7日公表）(PDF : 1,845KB)

スプラウトチェックシート
 チェックシート(PDF : 272KB)

3．もやしの生産における衛生管理指針（平成31年3月15日公表）

もやしを対象に、種子や水の管理、施設の整備など、もやし生産施設での衛生上の注意すべき点をまとめています。

もやしの生産における衛生管理（平成31年3月15日公表）
もやしの生産における衛生管理指針（平成31年3月15日公表）(PDF : 1,711KB)

もやしチェックシート
 チェックシート(PDF : 674KB)

本指針29ページの「記録・保管すべき情報・事項と様式例」について、施設の状況に応じて各様式を作成いただけるよう、編集可能なファイルを掲載していますので、ご活用ください
（ファイルはこちら(EXCEL : 62KB)）。