赤ど漬け（あかどづけ）｜にっぽん伝統食図鑑

発酵食品

熊本県赤ど漬け（あかどづけ）

分類(大)

農産

分類(小)

漬物

主な使用食材

赤ど芋（里芋）の茎、塩、酢

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主な伝承地域

阿蘇地域

食品概要（特徴・種類）

赤（あか）ど漬けは、高菜漬けと並ぶ熊本県の伝統的な農産物の漬物である。
赤どいもの茎（に見えるが正確には葉柄（ようへい））を塩と酢で漬けたもので、赤どいもが旬を迎える9～10月に赤ど漬けをつくる。3～4％の低塩分で乳酸発酵させることで鮮やかな赤色となる。独特の酸味とシャキシャキとした歯ごたえも特徴で、醤油やしょうが醤油、わさび醤油をかけて食べる。
春は阿蘇高菜の新漬け、秋は赤ど漬けが、季節を感じさせる地域の食として受け継がれている。

歴史・文化、関連行事

赤どいもはこの地域で戦前から栽培していると言われている赤いもの一種で、阿蘇地域独自の呼び名。いもの根はほとんど大きくならないが，赤紫のいもの葉柄は人の背丈くらいまで大きく育つ。平成17年には熊本県が「くまもとふるさと伝統野菜」に選定した。
葉柄はアクが少なく、漬物にするときれいな赤色になることが商品価値となった。収穫は9月下旬から10月中旬。きれいな赤色を出すことを目的に低塩分で漬けられるため、あまり長期保存ができなかった。9～10月の間、霜が降りる頃に漬物にし、この期間にのみ食べられてきた。
赤い色や、しょうが醤油で食べることなどから「阿蘇の馬刺し」「畑の馬刺し」とも呼ばれる。
毎日のおかずや、秋の干し草刈や農作業の際の軽食として、また、彼岸祭りなどでも食されていた。阿蘇の秋の風物詩である。

製造方法

赤どいもと呼ばれる里芋の茎に少量の塩（茎（葉柄）の重量の3～4％が目安）をもみこみ、一晩おく。しんなりしたら酢を振り、落としぶたと重しをして漬け込み、黒い汁が上がってきたら取りのぞく。10日くらいして汁が赤い色に変わったら食べ頃。洗って皮をむいて3～4cmくらいに切り、醤油やしょうが醤油、わさび醤油をかけて食べる。塩分濃度が低く長期保存できないものであったが、冷凍保存すると長期間鮮やかさを保つことができる。

保護・継承の取り組み

塩分が控えめであるため、あまり保存が効かなかったが、最近は冷凍保存することで、年間を通して食すことができる。阿蘇市では学校給食でも食される。
熊本県による取り組みである、地域に伝わる郷土料理を伝える「くまもとふるさと食の名人」において、つくり方を体験教室やYouTubeなどで伝えている。

主な食べ方

皮をむいて3～4cmくらいに切り、醤油やしょうが醤油、わさび醤油をかけて食べる。