大丸（だいまる）｜にっぽん伝統食図鑑

高知県大丸（だいまる）

分類(大)

水産

分類(小)

練り物

主な使用食材

魚のすり身、卵

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主な伝承地域

県内全域

食品概要（特徴・種類）

魚のすり身でゆで卵を丸ごと包み、蒸しあげた郷土食。かまぼこの歯ごたえと、すり身の旨味と塩味が染み込んだゆで卵が一体となった味わいが世代を超えて愛されてきた。輪切りにすると、ピンクのかまぼこ、卵の白身・黄身という華やかな配色となっており、高知県民にとっては正月や婚礼などおめでたい席には欠かせないものである。
高知県には、祝い事の際には親戚や近所の人々を多数招き「皿鉢（さわち・さはち）料理」でもてなす文化がある。皿鉢料理とは、大ぶりの皿に刺身やすし、揚げ物や煮物などさまざまな料理を盛り合わせたもの。鮮やかな大丸は、皿鉢に華を添える料理として欠かせない一品である。

歴史・文化、関連行事

海の幸に恵まれた高知県では、古くから近海で獲れた魚を使った水産加工業がさかんで、かまぼこやちくわといった練り製品も好んで食されてきた。江戸時代からかまぼこの産地としての歴史を有し、現在も新鮮な生魚を使って熟練した技術でかまぼこを作る業者が数多く存在する。数ある練り製品の中で、高知特有のものとしてまず名前が挙がるのが大丸である。
大丸とは元々、サイズと形を指す業界用語だが、高知県では卵が入っているものを大丸と呼んできた。発祥の年代は定かではないが、1950年頃には正月用の商品として販売されており、それ以前にさかのぼることは間違いない。
現代では、メーカー各社が味付けや調理工程に工夫を凝らし、それぞれ形状や断面の模様など特色ある大丸を販売している。皿鉢料理に彩りや豪華さを加えるために、職人たちが創意工夫をし、生み出された一品は、今も進化を続けている。

製造方法

魚のすり身を薄く焼き、そこにすり身を塗り、さらに赤く色づけしたすり身を重ねる。ゆで卵を3つ並べてから円柱状になるよう巻いて包み、型に入れて蒸しあげる。

保護・継承の取り組み

県内各地のスーパーやかまぼこ店などで販売されているほか、通販でも入手可能。正月料理によく用いられるため、年末になると店頭に大丸がずらりと並ぶ。

主な食べ方

輪切りにして提供される。現在でもハレの日の食卓や、皿鉢料理の一品として親しまれ、酒のつまみやご飯のおかずなどとして食されている。