どじょうの蒲焼き（どじょうのかばやき）｜にっぽん伝統食図鑑

石川県どじょうの蒲焼き（どじょうのかばやき）

分類(大)

水産

分類(小)

その他水産加工品

主な使用食材

どじょう

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主な伝承地域

金沢市

食品概要（特徴・種類）

どじょうを開いて串焼きにし、甘辛いタレをつけて蒲焼きにしたもの。良質のたんぱく質、カルシウム、リン、鉄分を豊富に含んでいる。どじょうの旬は7月上旬～ 8月下旬で、この時期になると生きたまま店頭で売られているほど、金沢市民にとっては馴染みの深い魚。

歴史・文化、関連行事

発祥は諸説あるが、明治時代と言われているのが通説。改宗を拒んだキリスト教徒が、金沢市の卵辰山に流され軟禁されていた。彼らに収入はなく、小川で獲ったどじょうを蒲焼きにして売り歩き、生活の糧にしたり、精をつけるために食べていたと言われている。一方で、江戸時代末期の武士の日記に、犀川や浅野川の河川敷の屋台で売られていた記録も見つかっている。

製造方法

水路や沼地に生息しているどじょうを、真水の中で2～3日程度泳がせる。泥を吐かせたら、生きたまま目打ちし頭から背開きにする。その後、骨をつけたままぶつ切りにし、タレをつけて 2～3度炭火で焼く。タレは醤油と水あめに加え、皮を柔らかくするための日本酒、みりんを混ぜて作る。水あめの代わりにじろあめ（米でつくった水あめ）を隠し味に入れる店もあるなど、店ごとに独自で調合している。しっかり焼いてあるため、骨まで食べられる。

保護・継承の取り組み

近年、金沢近郊ではどじょうの流通量が減っているため、県外から仕入れて提供する店が多くなっているが、「石川県水産総合センター内水面水産センター」では、どじょうを卵から稚魚まで育て、石川県内の養殖業者に出荷し、県内産のどじょうの流通量の確保を図っている。

主な食べ方

夏のスタミナ食として人気で、酒の肴としても親しまれている。近江町市場内のお店や市内デパートの地下食品売り場などで手に入る。、どじょうをペースト状にしたものを練り混ぜたパイ生地と、蒲焼き専用のタレを使用したパイも販売されている。