ごりの佃煮、くるみの佃煮（ごりのつくだに、くるみのつくだに）｜にっぽん伝統食図鑑

石川県ごりの佃煮、くるみの佃煮（ごりのつくだに、くるみのつくだに）

分類(大)

その他

分類(小)

菓子類

主な使用食材

ごり、くるみ

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主な伝承地域

金沢市

食品概要（特徴・種類）

ごりの佃煮は、ハゼ科の小魚ごりを丸ごと醤油で煮詰めた伝統食。見た目とは裏腹に、淡泊で繊細な味わいが特徴。金沢では、浅野川や犀川で獲れるカジカ科のかじかと河北潟で獲れるハゼ科のうきごりをまとめて、ごりと呼ぶ。近年はごりの漁獲量が減っており、高級食品になりつつある。
くるみの佃煮は、おにぐるみの実を米飴・砂糖・醤油で飴炊きにしたもの。サクサクとした食感で、まろやかな甘みがあり、祝いの膳や和食店で箸休めの一品として登場する。おにぐるみは、洋ぐるみよりも脂質が多く、必須脂肪酸であるリノール酸を含み、栄養豊富で薬用植物としても知られている。

歴史・文化、関連行事

佃煮は江戸時代に、参勤交代を終えた武士らが江戸土産として、故郷に持ち帰ったことで全国に広まったとされる。その後、小魚をいかした佃煮が各地で作られた。金沢では特産品だったくるみ、市内の川で多く獲れたハゼ科のごりが使われた。くるみの佃煮は、明治時代に盛んに製造されていたが、おにぐるみの採取者の減少、割実の難しさから昭和30年代をピークに生産量が減少している。そのため、くるみの佃煮は貴重な商品になっている。

製造方法

ごりの佃煮は、まずごりを塩もみしてぬめりをとる。鍋に醤油、砂糖、酒を入れ、煮立ったらごりを入れる。沸騰したら粒山椒を追加して、中火にかけ煮立ったら弱火でじっくり煮込む。煮詰まり具合と味を見て醤油を加え、最後にみりんを加え仕上げる。後味をよくする方法としては、新しいごりを選ぶこと、ぬめりをとるときは水が透き通るほどよく洗うこと、たくさんの水を入れ時間をかけてゆっくり煮込むことが重要。
くるみの佃煮は、米飴、砂糖、醤油を煮立ててくるみを入れ、5時間程度煮ると出来上がる。50日程度保存できると言われている。

保護・継承の取り組み

ごりの佃煮は家庭でも作られているが、加工食品としても販売され、手軽に購入でき、通年食すことができる。金沢市内の小中学校の給食でも提供されており、若い世代にも親しまれているほか、石川県内の道の駅や飲食店でも購入できる。くるみの佃煮は、佃煮製造所やJR金沢駅構内の金沢百番街、石川県観光物産館、金沢市内のデパートなどで購入できる。

主な食べ方

ごりの佃煮は、酒の肴やご飯のお供として食される。くるみの佃煮は前菜、小鉢、折詰、八寸、おつまみ、お菓子など多彩な用途で使用される。