芋煮（いもに）｜にっぽん伝統食図鑑

山形県芋煮（いもに）

分類(大)

農産

分類(小)

その他農産加工品

主な使用食材

里芋、牛肉（もしくは豚肉）、こんにゃく、ねぎ、きのこ類

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主な伝承地域

山形県全域

食品概要（特徴・種類）

芋煮は秋から冬にかけてよく食べられる、山形県全域に伝わる鍋料理。稲刈りが終わる秋に食べ頃を迎える里芋は、古くから庶民の味として親しまれてきたが、里芋を使った収穫祭、または地域交流の場として屋外で催される芋煮会は、新年会や忘年会と並ぶ年間行事の一つ。秋になると家族や友人と、あるいは運動会や町内行事の後などに河川敷をはじめ、海辺や公園などの屋外で大きな鍋を囲み、会話に花を咲かせながら思い思いに舌鼓を打つ。芋煮は県民の団らんに、なくてはならない郷土の味だ。
また、芋煮には地域によって特徴がある。内陸部の村山・最上地域では里芋やこんにゃく、ねぎ、きのこ類、季節の野菜などの定番の具材に牛肉が加わり、醤油仕立てで。海に面する庄内地域は養豚の盛んな土地柄、豚肉を使い、相性のよい味噌味で食べられる。また、置賜地域では肉は牛を使うが、醤油味をベースにしながら隠し味に味噌も加える。

歴史・文化、関連行事

芋煮の発祥は1600年代半ばにまでさかのぼる。当時の最上川舟運の終点は、山形市西北の中山町長崎付近。上方から物資を運んだ舟は、酒田経由で最上川を上りここへ到着するのだが、連絡手段のない時代でもあり、着いた荷を引取りに集まる人たちを、船頭はここで何日も待つのが常だった。退屈しのぎに近くの老松に鍋を掛けて野宴が催され、船着場近くの小塩集落の名産だった里芋や、積み荷の棒鱈などを鍋で煮て食べたことが、芋煮のルーツと伝えられる。京都の郷土料理であり里芋と鱈を煮る正月料理の〝芋棒〟が、料理の起源といわれている。
江戸時代後期には、山形県に移り住んだ近江商人たちが、ニシンと里芋を煮て紅花取引きの慰労会を行ったとの記録があり、明治に入って街の粋筋たちが身近な河原で芋煮を楽しむようになったとされる。また山形歩兵32連隊が「芋煮会」と名付けたとの話も残る。
毎年9月、山形市・馬見ヶ崎川河川敷で開催される「日本一の芋煮会フェスティバル」では、直径6mを超える大鍋で約3万食の最上スタイルの芋煮がつくられて振る舞われ、山形の秋の風物詩となっている。

製造方法

内陸部の芋煮（牛肉を使った醤油味）：
里芋は皮を剥いて大きめの一口大に切る。牛肉は4cmくらいに切り、ねぎは大きめの斜め切り、板こんにゃくは手で一口大にちぎる。※生芋こんにゃくを使用する場合は、ゆでこぼし操作が必要。
鍋に水と里芋、こんにゃくを入れて火にかけ、軽く沸騰してきたら醤油を加えて煮る。里芋が柔らかくなったら、牛肉と残りの調味料（醤油、砂糖、日本酒）を入れ、アクをすくいながら、さらに煮る。ねぎを加え、くたくたになるまで煮こみ、味を染みこませれば出来上がり。

なお、庄内地方では一口大に切ってさっとゆでた里芋と厚揚げを水・酒で煮て、一口大の豚肉や他の具材を加え、味噌や砂糖で調味する。
また、置賜地方の芋煮には里芋や板こんにゃくのほか、特産の米沢牛や飯豊牛などのブランド牛が使われることもある。味のベースは醤油。そこに味噌を少々加えてアクセントが添えられる。

保護・継承の取り組み

旅館やホテル、飲食店などで、季節メニューとして芋煮が提供され、一部の飲食店では芋煮をそばやラーメンに使うなどのメニュー化が行われる。また、常温で長期保存が可能なレトルトパックに詰めた加工品も販売され、なかには米沢牛専門店の、肉にこだわった豪華な芋煮などもある。
毎年9月に山形市の河川敷で開催される「日本一の芋煮会フェスティバル」や、江戸時代から続く郷土料理として、文化庁の「100 年フード」に認定されたこともまた、素朴な芋煮の認知度アップにひと役かっている。

主な食べ方

里芋、こんにゃく、ねぎ、お好みの肉に、季節の野菜を加えて煮込まれ、食される。鍋料理とあって、しゃぶしゃぶのように、具材が少なくなった鍋にうどんを投入し、シメとして味わうことも定着しており、最近ではカレールウを加え、カレーうどんにすることもある。