イタドリの塩蔵（いたどりのえんぞう）｜にっぽん伝統食図鑑

高知県イタドリの塩蔵（いたどりのえんぞう）

分類(大)

農産

分類(小)

漬物

主な使用食材

イタドリ

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主な伝承地域

県内全域

食品概要（特徴・種類）

イタドリは野山やあぜ道に自生するタデ科の植物。山菜の一種で、スカンポとも呼ばれる。3月から5月上旬にかけて出る新芽を食す。シャキシャキとした歯ごたえが特徴である。
イタドリの塩蔵はその名の通り、塩漬けにしたイタドリのこと。イタドリは生食も可能だが独特の酸味とえぐみがあるため、茹でたり塩漬けにしたりして、あくを抜いてから調理するのが一般的。長期保存には塩蔵のほうが向いており、塩蔵・冷凍したものが収穫時期でなくても流通しているため、一年を通して家庭の食卓で楽しまれている。

歴史・文化、関連行事

イタドリは全国的に自生するが、食べる地域と食べない地域がある。高知県民にとっては古くから親しんできたなじみ深い食材で、学校給食でも提供されている。高知県のイタドリ年間出荷量は全国1位の約30tに及び、そのほとんどが県内で消費されている。

製造方法

皮をむいたイタドリを、適当な長さに切りそろえ、塩をまぶして重しを乗せ、塩漬けにする。現在は、塩漬けしたイタドリを冷凍保存する家庭もある。

保護・継承の取り組み

県内のスーパーマーケットや直売所、道の駅のほか、通販サイトなどでも販売されている。行政や生産者、食品メーカーらが連携して協議会を立ち上げ、県内での高品質なイタドリの栽培を促進するほか、新商品の開発も行い、県外に向けた普及や販路拡大に取り組んでいる。

主な食べ方

塩蔵されたイタドリは、数時間水にさらしてしっかりと塩分を抜いてから調理する。炒め煮が定番だが、きんぴらや煮つけ、土佐ずしの具材など、多様なメニューの具材に用いられる。歯ごたえを残すために、加熱しすぎに注意が必要である。