かつお節（かつおぶし）｜にっぽん伝統食図鑑

鹿児島県かつお節（かつおぶし）

分類(大)

水産

分類(小)

節類

主な使用食材

かつお

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主な伝承地域

枕崎市、指宿市、県内全域

食品概要（特徴・種類）

かつお節は、かつおを煮て焙乾（くん乾）を繰り返して水分が26％以下になるようにしたもので、だしをとるための調味料として、また食材として利用される、日本食に欠かせない伝統的な水産加工品である。鹿児島県は、かつお節の生産量が全国1位である。（農林水産省「令和4年水産加工統計調査」）
かつお節は工程の違いによって種類がある。かつおを茹でて燻製にしたものを「荒節」、荒節を削ったものを「裸節」、カビをつけて熟成させたものを「枯節」、数回のカビ付け処理したものを（もしくは4番カビの終わった節を）「本枯節」といい、最高級品とされる。

歴史・文化、関連行事

かつおは縄文時代の遺跡や貝塚から骨が発見されており、昔から日本人に食されていた魚である。701年「大宝律令」や905年「延喜式」といった文献上で、「堅魚」「煮堅」「堅魚煎汁」という記載が残り、天日干しや煮るなどの加工をした保存食として利用していたとされる。鎌倉時代以降は武士も食すようになり、戦国時代には「勝男武士」が「かつおぶし」と読めることから縁起物とされたり、保存がきくため陣中食として使われた。
江戸時代頃からかつお漁業が盛んになり、かつお節の製造も本格的になった。現在のような製法は1674年に紀州で始まり、それが1707年森弥兵衛により枕崎に伝えられたと言われている。
かつお漁が盛んに行われるようになった枕崎は温暖な気候であり、かつお節の製造にも適していた。
かつお節の名前の由来は、「かつお干し」あるいは煙でいぶすことから「かつおいぶし」が転じたという説がある。

製造方法

かつおの頭・内臓・腹皮を取り除いてから3枚におろす。背中側と腹側に切り、4つの切り身にする。
切り身をお湯で煮たものを空気中で冷まし、余分な皮や骨を取り除く。形を整えて、煙でいぶしながら乾燥させる。
本枯節は表面を削って整えた後にカビを付け、4～6か月程度熟成させる。

保護・継承の取り組み

令和4年には枕崎水産加工業協同組合の企画で「かつお節サミット＆フォーラム」が開催され、「枕崎かつお節宣言」を採択するなど、かつお節の魅力発信を行っている。

主な食べ方

だしを取るための調味料として多く使われる。かつお節と麦味噌に緑茶を注いで混ぜて飲む「茶節」という料理もある。

アレンジレシピ：ピーマンのおかかあえ

材料

かつお節

ピーマン

3個

A めんつゆ (2倍濃縮)：大さじ1、しょうゆ：小さじ1、ごま油：小さじ1、砂糖：小さじ1

作り方

ピーマンは縦に5mm幅に切る。

耐熱ボウルに1のピーマンを入れてラップをかけ、600Wの電子レンジで1分30秒程加熱したら、水気を切り、粗熱を取る。

ボウルに2、A、かつお節を入れて和え、器に盛り付ける。