カツオのたたき｜にっぽん伝統食図鑑

高知県カツオのたたき

分類(大)

水産

分類(小)

その他水産加工品

主な使用食材

かつお、塩、醤油、酢、玉ねぎ、にんにく、ネギ、大葉、柑橘皮

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主な伝承地域

高知県内全域

食品概要（特徴・種類）

かつおは古くから土佐人に愛されてきた魚で、高知県の県魚としても知られている。春に高知沖の黒潮を北上してくるのが初がつお（上りがつお）、秋に北から南に戻ってくるのが戻りがつお（下りがつお）と呼ばれ、初がつおは香りがよく、戻りがつおは脂がのっている。
かつおのたたきは、生魚を細かく刻むタタキとは別物で、“焼き切り”と呼ばれ、5枚におろして節にしたものを表面だけさっとあぶり、まな板に乗せて塩を振ってたたく。その節を1.5～2cmほど厚めに切り、スライスしたにんにく、たっぷりの薬味を添え、合わせ酢で食すのが一般的であるが、地域により切り身の厚み、あぶりの深さ、使う薬味、盛り付け方に至るまで、様々な違いがある。
現在、脂ののった戻りがつおが出回る秋には、各水産会社から釣りたてのかつおをたたきにした商品が販売されており、全国各地でそのおいしさを堪能することができる。かつおの消費量全国1位を誇る高知県のソウルフードと言えよう。

歴史・文化、関連行事

発祥には諸説あるが、元々は保存技術のない時代、鮮度が落ちたかつおを食べるために、文字通り船上でかつおを塩で「たたく」ことで、特有の生臭さを抑えて食していたと伝えられている。現在の「たたき」が定着したのは、1600年関ケ原の合戦以降とする説がある。土佐藩の藩主となった山内一豊が、生魚による食中毒を防止するため、領民に焼いて食べるようお触れを出した。ところが、刺身を食べたい土佐の人たちは、表面を軽く炙り、焼き魚に見せかけて中身はレアなかつおを食べ続けたという一説もある。高知県では必ず薬味ににんにくが添えられるのも、殺菌効果があるとしていた先人の知恵の賜物である。
生魚をたたきにして食すのは、土佐の他にも紀伊半島の南部や薩摩半島に一部名残があるが、塩やタレを振って食すのは、土佐だけに見られる特徴であり、県南西部の足摺半島には現在でも塩たたきの伝承が残っている。
県内全域の食習慣として根づいていることから、日常の食事だけでなく高知県の食文化である「皿鉢（さわち・さはち）料理」として、冠婚葬祭や神事などの行事には欠かせない定番の一品でもある。

製造方法

皮だけでなく、表面全体に、藁などを用いて強い火力であぶる（焼き上げる）。焼き過ぎると焼き魚になり、焼きが足りないと生臭さが出るため、繊細な焼きが必要である。家庭では“焼き切り”と呼ばれる昔ながらの製造方法が一般的で、かつおの節の表面をさっと焼いた後、氷水で冷やさず塩でたたき、温かいうちに刺身にする。また、販売業者ではかつおを捌き、節を火炉の中で、炭火で焼き上げたのち、真空包装して凍結させたものが商品化されている。

保護・継承の取り組み

高知県内の多くの飲食店や直売所で味わえる。また、全国各地でもかつおが旬の季節には広く飲食店で味わうことができ、鮮魚店やスーパーの鮮魚コーナーにも生、解凍両方のかつおのたたきが並ぶほど、高知県のみならず日本の家庭に親しまれる一品である。

主な食べ方

スライスにんにく、大葉、ねぎ、みょうがなどの薬味をたっぷり添えていただく。各地によってその違いはあるが、スライスにんにくは必須であることが特徴。また、合わせ酢には地域性があり、県中央部では醤油と醸造酢の二杯酢、県西部では醤油を主としてみりんなどを調合する。県東部では広く醤油を柚子酢で割ったもの、山間部では三杯酢で食される。
また、かつおはたたきだけでなく、刺身、かつお飯、ゆで節、茶漬けなど色々な料理として食される他に、はらんぼ（ハラミ）は塩焼き、ちちこ（心臓）はいりつけや塩焼き、腸は酒盗にと、かつおの全てを食べ尽くすのが、高知県ならではである。近頃は、かつおのたたきを具にしたのり巻き「土佐巻き」も親しまれている一品である。