鯉のうま煮（こいのうまに）｜にっぽん伝統食図鑑

山形県鯉のうま煮（こいのうまに）

分類(大)

水産

分類(小)

その他水産加工品

主な使用食材

コイ、醤油、みりん、砂糖

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主な伝承地域

置賜地域（米沢市ほか）

食品概要（特徴・種類）

鯉のうま煮は、輪切りの鯉を砂糖や醤油、酒等でこっくりと煮た、山形県南端の置賜地域に伝わる郷土料理。主に正月やお盆、結婚式などに食べられてきたハレの日の一品だ。米沢市を擁する置賜地域は、山々に囲まれる内陸の地。鯉はそんな内陸農村部の、とくに冬場の重要なタンパク源となってきた。
最上川上流の清く豊富な水で養殖される置賜の鯉は、一般的にいわれる泥臭さがなく、「米沢鯉」のブランド名で米沢牛、館山りんごと並ぶ地域の名産品となっており、水温が低くなる冬の時期は身が締まってとくに美味。毎年11月には養殖池の水を抜いて丸々と太った鯉を水揚げする〝鯉揚げ〟が行われ、年末年始のご馳走や贈答用に使われる。

歴史・文化、関連行事

米沢鯉の歴史は古く、江戸時代の1802（享和2）年にまでさかのぼる。当時、むくみや乳不足に悩む領民がタンパク質を補うため、わざわざ他藩から鯉を買い、利用していることを知った米沢藩九代目藩主・上杉治憲（鷹山公）は、養鯉の先進地であった現在の福島・相馬に伝授を請うため用人を向かわせた。持ち帰った稚鯉を米沢城のお濠で育てたことが、米沢での鯉の養殖の始まりとされる。各家々にも排水口近くに鯉を育てる池〝せせな〟をつくることを推奨し、特別な餌は用いず、排水として流れてくる米のとぎ汁や残飯、養蚕が盛んだったことから蚕のさなぎである〝まゆみ〟などで育てさせたという。こうして鯉の養殖は置賜地域周辺で盛んになり、大正から昭和にかけて発達した。

製造方法

鍋に鯉を入れてひたひたになるまで酒を注ぎ、鯉より1～2cmほど上にかぶるまで水を加える。砂糖やみりん、醤油を入れ、落としぶたをして沸騰させる。沸騰後、アクを丁寧に取って、弱火で煮詰める。水気がなくなり、身の表面に照りが出てきたら出来上がり。
ポイントは、鯉が新鮮なうちに調理することと、苦くて食べられなくなるので、鯉をさばくときに肝をつぶさないように取り除くこと。鯉はエラと苦肝（胆のう）を除く、すべての部分が食べられる。また、硬くなってしまうので煮詰めすぎにも注意が必要だ。

保護・継承の取り組み

家庭でつくられることは減ったものの、スーパーの惣菜売り場などにも鯉のうま煮は並ぶようになった。また、鯉料理の店や料亭などから真空パックに詰めた加工品が販売され、インターネットでも気軽に購入できる。

主な食べ方

ご飯のお供に、酒肴にと、そのまま食べられている。今もハレの日の一品として出されるが、加工品を気軽に入手できるようになり、来客の際など、日常に食べられることもある。