このわた、くちこ｜にっぽん伝統食図鑑

石川県このわた、くちこ

分類(大)

水産

分類(小)

その他水産加工品

主な使用食材

なまこ

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主な伝承地域

能登地方

食品概要（特徴・種類）

このわたとは、なまこの腸を塩漬けし熟成させたもので、日本三大珍味の一つ。潮の香りとあいまった甘味があり、独特の食感が特徴。なまこの異称が「こ」で、その腸（わた）であることからこのわたと呼ばれている。5kgのなまこから100g程度のこのわたしか取れないと言われている。このわたは、低カロリーで鉄分・ビタミンKも多く含まれているため不足しがちな栄養素も補給できる。なまこの卵巣を塩漬けした、くちこ（口子）も能登の珍味で、なまこの口先にあることから、この名がついたと言われている。卵巣を持つなまこは全体のごく一部で、このわたより少量しかとれないため貴重な逸品である。

歴史・文化、関連行事

室町時代の文献でこのわたが公家に献上されたという記録があり、平安時代の「延喜式」にも能登から朝廷に献納されたと記されている。1799年に発刊された「日本山海名産図会」には、当時のなまこ漁法の絵や、加工方法、このわたが能登で貢物として使われていたこと、このわたの品質の判断基準が記載されている。くちこは、奈良時代より能登の特産物として知られていたと言われており、江戸時代の加賀藩主・前田利家の祝い膳には欠かせない逸品として、天領の地「能登石崎港」から届けられていたとされる。

製造方法

なまこをいけすに移し、1～2晩程度おいて砂や泥を吐かせる。このとき、泥をしっかり吐かせることで、腸管内の洗浄が簡単になる。つづいて本体とこのわたの原料である腸、くちこの原料の卵巣をもっている個体であれば卵巣に分ける。腸は小刀でなまこの腹部に3～5cm程切り込みをいれ、ひっぱりだす。卵巣は口にあれば採取する。抜き出した腸をしごくようにして腸管内の泥や異物、腸液を取り除く。洗浄した腸を桶に入れ塩を混ぜ寝かせる。その後、通常5～8％程度の塩を混ぜて3～30分寝かせる。その後、ざるにあげ水分を滴下させる。水切りをしっかりして瓶詰めし、冷蔵庫で1～3日間程度熟成させたあと冷凍保存する。

保護・継承の取り組み

能登なまこ加工協同組合では、なまこの品質向上、生産・消費拡大を目指し、商品開発や小学生にむけた、なまこ教室を開くなどの取り組みが行われている。過去には、なまこの流通情報やおいしい食べ方などを共有する「全国なまこサミット」が開催されていたなど、取り組みは様々である。

主な食べ方

このわたはそのまま食べるのが一般的だが、うずらの卵を入れ、いかやクラゲと和えるとよりおいしく食べられる。自家製のものなら3日程度を限度に食べきる、市販のものも開封後はなるべく早く食べきるよう言われている。熱燗に少量のこのわたを入れて作る「このわた酒」もある。くちこは軽く炙って食べるのが一般的。