らっきょう漬（らっきょうづけ）｜にっぽん伝統食図鑑

発酵食品

茨城県らっきょう漬（らっきょうづけ）

分類(大)

農産

分類(小)

漬物

主な使用食材

らっきょう、酢

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主な伝承地域

県央・鹿行地域

食品概要（特徴・種類）

関東で生産量1位を誇る県内産らっきょうを甘酢に漬けた定番料理。作り方は簡単で、多くの家庭で作られている。冷蔵庫での長期保存も可能で、シャキシャキとした食感や酸味がまろやかに変化していくのが楽しめる。
らっきょうには、抗酸化作用のあるビタミンC、ビタミンB1の働きを助けるアリシン、高血圧やむくみの対策に有効なカリウム、水溶性食物繊維のフルクタンなどが豊富に含まれ、様々な健康効果が期待される。

歴史・文化、関連行事

らっきょうは原産地の中国では紀元前から栽培されるようになり、薬用とされてきた。薤白（ガイハク）という生薬として漢方処方に配剤されることもある。平安時代に日本に伝わってからも薬用とされてきたが、江戸時代ごろから食用に栽培されるようになった。らっきょうの産地としては、鳥取県や鹿児島県などが有名だが、関東で生産量1位を誇るのが茨城県。茨城県でらっきょうの栽培が始まったのは明治時代と言われており、温暖な気候と水はけのよい土壌が栽培に適し、県央地域や鹿行地域で栽培が盛んになった。茨城県では秋の初めにらっきょうの親となる球根を畑に植え、5月下旬～7月頃に収穫する。市場に出るのは、根を少しだけ残した根付きらっきょう、泥付きらっきょう、根を切り取ってすぐに使える状態にした洗いらっきょうになる。生のらっきょうは生育が旺盛なため、常温で放置しておくと芽が伸びてきてしまう。なるべく早めに料理するか、漬物などにして保存するとよい。らっきょうの漬物には塩漬け、醤油漬け、甘酢漬けなどがあるが、中でも甘酢漬けは茨城県で長年愛されているものである。

製造方法

らっきょうを洗い、塩を全体にまぶして水を入れ、10日間ほど塩漬けにする。酢と砂糖を煮立て、冷まして甘酢を作る。水気を切ったらっきょうと赤唐辛子を甘酢に漬け込む。10日ほど経つと食べごろになる。

保護・継承の取り組み

らっきょうを根から茎の上部まで覆う形で深植えして軟白栽培し、若い状態のうちに収穫し、生でも食べられるのがエシャレットである。茨城はエシャレットの生産量日本一で、生産が盛んな行方市はエシャレットの茨城県青果物銘柄産地に指定されており、エシャレットを使ったレシピコンテストを開催するなど普及に努めている。

主な食べ方

らっきょうの甘酢漬けは、そのままで酒のつまみやご飯のお供として食す他、カレーライスに添えるのも定番の食べ方。刻んでタルタルソースにしたり、サラダに加えたり、肉と炒め物にするなどアレンジも楽しめる。