ルイベ｜にっぽん伝統食図鑑

北海道ルイベ

分類(大)

水産

分類(小)

その他水産加工品

主な使用食材

さけ、マス

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主な伝承地域

石狩市、函館市、釧路市、静内町など沿岸部を中心とした複数の地域

食品概要（特徴・種類）

ルイベは、冷凍保存した魚を凍ったまま刺身のように薄くスライスして食べる北海道の郷土食である。さけやますが一般的だが、最近ではたらやニシン、いか、ほたてなどの魚介類を使用したルイベもつくられるようになった。冷凍することで魚特有の臭みが軽減され、魚の旨味が濃縮される。食感と冷たさを楽しむ人が多く、口の中に入れるとシャーベットのような食感からとろけるような食感に変わり、味わいが口の中に広がっていくという。以前は北海道の先住民であるアイヌ民族が、保存食としてつくり冬の時期に食べられていたが、現在は冷凍技術の進化により一年中食べられるようになった。

歴史・文化、関連行事

アイヌの人々は、さけをカムイチェプ（神の魚）と呼び、秋から冬にかけて産卵のため栄養が豊富となるさけを貴重なたんぱく源として重宝していたという。アイヌ語で「ル」は「溶ける」、「イペ」は「食料」を意味し、これらのアイヌ語を合わせたものがルイベの由来だと言われている。アイヌの人々は厳しい冬の寒さを活かし、秋の終わりに川で捕獲したさけを自然の力を利用して冬に凍らせ長期保存することで、冬を越すための保存食として備えていたという。その保存食を凍らせたまま薄くスライスしてそのまま食べたり、炙ったりして食べていたものがルイベの起源だとされる。アイヌの人々は1～2月ごろに、近所同士で招き合いルイベでもてなし合っていたという。

製造方法

地域によって魚を凍らせる方法が異なっていたとされており、寒さが厳しい冬にさけなどの魚を一本丸ごとそのまま軒下にぶら下げるなどして凍らせたり、さけを雪に埋めて凍らせたりしていたという。冷凍技術が進んだ現在は、魚の内臓処理を施し味付けをせずに冷凍庫で凍らせている。

保護・継承の取り組み

様々なメディアが紹介したことで全国的に知られるようになった。現在は、北海道の複数の製造業者で製造されている。空港や駅、物産展、オンラインショップなどでも販売され、土産としても人気だという。また、道内の飲食店でも提供されている。

主な食べ方

薄くスライスして、刺身のようにわさび醤油で食べるのが一般的である。道内の地域や家庭によっては軽く炙ったり、塩で食べたりするところもある。近年では、醤油ベースの調味料にいくらや生さけを漬けて冷凍させた「ルイベ漬け」、オリーブオイルと柑橘系をかけてカルパッチョとして食されるなど、幅広くさまざまな料理に使用されている。

アレンジレシピ：鮭ルイベのマリネ（2人分）

材料

北海道産さけルイベ

40g

北海道産たまねぎ

40g

北海道産パプリカ

20g

酢

大1(15g)

サラダ油

大3(12g)

塩

小1／6(1g)

作り方

さけルイベは、凍ったままでスライスしておく。

酢と油、塩を混ぜてフレンチドレッシングを作る。

さけルイベ、野菜をドレッシングに漬ける。

冷蔵庫内で冷やし、味を染みこませる。

提供元：藤女子大学菊地和美