サバの姿ずし（さばのすがたずし）｜にっぽん伝統食図鑑

高知県サバの姿ずし（さばのすがたずし）

分類(大)

水産

分類(小)

その他水産加工品

主な使用食材

サバ、米

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主な伝承地域

県内全域、土佐清水市

食品概要（特徴・種類）

背開きにしたさばを塩と酢でしめ、すし飯をたっぷりと詰め込んだ料理。すしを中心に据えて、切り取ったさばの頭と尾を立て、威勢のよい姿に仕上げる。
高知県の伝統的な食文化「皿鉢（さわち・さはち）料理」に盛り付けられる定番メニューである。皿鉢料理とは、大皿に海の幸や山の幸、すしなどのごちそうを盛りつけたもので、冠婚葬祭や神事などの大勢の人が集まる際にふるまわれる。
黒潮に近く、長い海岸線を持つ高知県は漁場に恵まれ、古くから漁業が盛んであった。さばの姿ずしに用いられるゴマサバは、県内で水揚げされる主要な魚の一つ。旬は冬だが、1年を通して漁が行われている。
京都府のさばずしも有名であるが、さばずしはマサバを使って甘めに味付けするのに対し、高知県のさばの姿ずしはゴマサバを用いて酢と塩をきかせる。この味付けの違いは、使っているさばの種類が関係している。京都府で使われるマサバは脂が多く、高知県でよく獲れるゴマサバはマサバほど、こってりしていない。この差が味付けにも表れている。

歴史・文化、関連行事

土佐弁で宴会のことを「おきゃく」といい、高知県では祭りや正月、名付けから婚礼、還暦祝いまで、なにかにつけて親類や友人、近隣の人々などを集めてもてなすおきゃく文化がある。米が一番のごちそうだった時代には、客人をもてなすために様々なすしが作られた。さばの姿ずしもその一つで、この豪快な料理は神事や婚礼の席に欠かせないものとなっている。かつて冷蔵技術のない時代に、山間部では塩さばを用いた。川の水で塩を抜き酢でしめる。年の瀬の頃になると、魚屋の店頭に「刺し身用、清水さばあります」の張り紙を合図に、各家庭では姿ずし作りが行われたものだが、現代では店で購入することが多くなっている。

製造方法

新鮮なさばを背開きにして塩を振り、半日ほど置き、酢にまた半日ほど漬け込む。取り出したら水気を取って、頭の先から尾の端まですし飯を詰め、腹を上にして形を整え、食べやすい大きさに輪切りにする。すしを中央に並べ、頭と尾を立てる。地域にもよるが酢には柚子酢を用いることも多い。残った頭と尾は翌日にこんがり焼いて食べたりもする。
すし飯にはしょうがとごまを混ぜるのが主流だが、飲食店によって大葉や薬味を混ぜ込むなどアレンジされている。

保護・継承の取り組み

2018年に官民連携による「土佐寿司を盛り上げる会」が発足した。同会では、さばの姿ずしや田舎ずしなど、高知県ならではのすし料理の販路拡大に向け、県のウェブサイトに提供店舗の情報を掲載するなど情報発信を行い、国内外のイベントでも土佐ずしの魅力を広く伝えている。

主な食べ方

手間がかかるため家庭で作られる機会は少なくなったが、スーパーや飲食店、仕出し屋で提供されており、ハレの日のごちそうとして現在でも親しまれている。