さんまずし｜にっぽん伝統食図鑑

三重県さんまずし

分類(大)

水産

分類(小)

その他水産加工品

主な使用食材

さんま、米、食酢、柑橘類（しぼり汁）

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主な伝承地域

東紀州地域（紀北町、尾鷲市、熊野市）

食品概要（特徴・種類）

さんまずしは、さんまを丸ごと使った姿ずし。回遊魚のさんまは、産卵を終えて晩秋から初冬にかけて三重県沖に南下してくる。この地域で漁獲する頃にはさんまの脂肪が落ち、姿もほっそりしてあっさりしているので丸干しにしても油焼けしにくく、さんまずしや馴れずしなどの日持ちする加工品にも適していた。また、さんまずしにはミカンやユズなどの柑橘類がさんまの生臭みを消すアクセントとして使われるが、柑橘類が豊富に採れるこの地域ならではの知恵である。
尾鷲市より北側では腹開き、熊野市より南側では背開きで、地域によってさんまの開き方が異なる。ハレの日につくられるため、尾頭付きが基本であったが、近年は食べやすさから頭や尾を落として提供されることが多い。なお、尾鷲市中心に子どもでもつくりやすいように押しずし型が開発されている。

歴史・文化、関連行事

熊野市有馬町にある産田（うぶた）神社では、子どもに中骨がついたままのさんまずしなどを食べさせ、健やかな成長を願う「奉飯（ほうはん）」とよばれる行事がある。さんまずしは中骨を除くのが一般的だが、奉飯用は骨付きでつくられる。「気骨のある子に育ってほしい」という願いのほか、カルシウムを補う意味もあったのではないかと考えられる。産田神社の鳥居前に「さんま寿し発祥の地」という案内が丸太棒に書かれて建てられている。
東紀州地域ではさんまは、さいら、さえりなどさまざまな呼び方があり、さんまずしも「さいらずし」「さえりずし」とも呼ばれる。
元々は、祭りや正月などハレの日に各家庭でつくられる郷土料理だったが、これを地元の名物になればと昭和50年に尾鷲市の飲食店が販売を開始して以来、今日では飲食店やスーパーなどさまざまな場所で入手できる東紀州を代表する伝統食となった。

製造方法

熊野灘でとれた脂肪分の少ないさんまを、熊野市周辺（紀南）では背開き、尾鷲市周辺（紀北）では腹開きにし、塩漬けしたものを水洗い・塩抜きし、これをさらに柑橘の酢（酸味が強いので酸柑、酸酢という）につけ、すし飯の上に尾、頭のついた姿のままのせて締める。
紀南では巻き簾を使ってつくられ、生臭みを消す薬味としてミカンやユズなどの皮を刻んだり、すり下ろしたりして使われる。一方、紀北では押し型を使い、薬味には練りからしが使われる。

保護・継承の取り組み

尾鷲市や熊野市では、調理体験を通じて保護・継承に向けた魅力発信を行っている。また、食育用に簡単な押し寿司用の木枠がつくられ、地元のボランティアにより食育が進められている。

主な食べ方

さんまずしを提供する店は多数あり、店によって漬け酢の味や、薬味の違いなどにより、さまざまな味が楽しめる。また、スーパーでも日常的に買うことができる。家庭でつくられる機会は少なくなったが、最近ではで酢漬けした「すしな」のさんまが販売され、より手軽につくれるようになっている。