ちりめん山椒（ちりめんさんしょう）｜にっぽん伝統食図鑑

京都府ちりめん山椒（ちりめんさんしょう）

分類(大)

水産

分類(小)

調味加工品

主な使用食材

ちりめんじゃこ、実山椒、酒、しょうゆ、みりん、だし汁

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主な伝承地域

京都市

食品概要（特徴・種類）

ちりめん山椒は、ちりめんじゃこと実山椒を酒、しょうゆ、みりん、だし汁で甘辛く煮たものである。京都の代表的なおばんざいであり、土産物としても人気が高い。市内のお土産店や飲食店で購入でき、店によって味付けが異なる。呼称も様々で、じゃこ山椒、山椒ちりめんなどとも呼ばれている。

歴史・文化、関連行事

京都は海から遠いため、新鮮な魚を食する機会が少なく、保存のため塩や味噌、しょう油で加工する習慣があった。ちりめんじゃこは、関東ではしらすと呼ばれ、イワシなどの稚魚を塩茹でして干したものである。山椒の歴史は古事記にまで遡り、平安時代には薬として、室町時代以降は香辛料として使われてきた。春先に収穫される青い実を実山椒と呼ぶ。「ちりめん山椒」は昭和の半ば頃、宮川町の料理人晴間保雄が手土産やおすそ分けとして作り始めた。昭和46年に晴間保雄が病に倒れた際、家族が販売を始めた。その後京都の名物として全国的に知られるようになった。

製造方法

ちりめんじゃこを乾煎りし、実山椒とだし汁、酒、みりん、しょう油を入れて汁気が無くなるまで煮詰める。

保護・継承の取り組み

多くの店やメーカーが製造・販売しており、それぞれ異なる味や食感を楽しめる。家庭でも作られ、家庭ごとの味が楽しまれている。

主な食べ方

ご飯やお茶漬けのお供として、また様々な料理のアクセントとして使われる。豆腐の上に乗せたり、野菜と一緒に煮たり、だし巻き玉子に入れたり、チャーハン、サラダ、パスタなど幅広く活用される。

アレンジレシピ：ちりめん冷奴

材料

ちりめん山椒

小さじ2

絹ごし豆腐

1/2丁

大葉

2枚

白すりごま

適量

ごま油

適量

作り方

豆腐は食べやすい大きさに切る。

器に豆腐をのせて、ちりめん山椒、大葉、すりごまをのせて、仕上げにごま油をかける。