ホワイトアスパラガス水煮（ほわいとあすぱらがすみずに）｜にっぽん伝統食図鑑

北海道ホワイトアスパラガス水煮（ほわいとあすぱらがすみずに）

分類(大)

農産

分類(小)

その他農産加工品

主な使用食材

ホワイトアスパラガス、塩

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主な伝承地域

道内全域

食品概要（特徴・種類）

ホワイトアスパラガス水煮とは、5～7月の旬に収穫されたホワイトアスパラガスを水煮にし、缶に詰めたもの。北海道のアスパラガスは、昼夜の寒暖差が大きい環境で育つため、糖度を上げながら成長するという。水煮に使用されるホワイトアスパラガスは、普通のアスパラガスよりも太くて少し皮が厚く、ほんのりとした苦みと甘みのバランスが絶妙なおいしさで、注目を集めている。

歴史・文化、関連行事

アスパラガスはユリ科の多年生植物で、原産地が南ヨーロッパからウクライナにかけてと言われている。古代ギリシャ時代から栽培が始まり、その後ヨーロッパへ広まった。江戸時代、オランダ人によって日本へ伝えられるが、当時は観賞用植物として伝来した。明治時代には、北海道開拓使がアメリカから種子を手に入れたことがきっかけで、食用としての栽培がはじまる。その後、大正時代にアスパラガスの栽培が本格化し、道央にある岩内町が日本ではじめてアスパラガスの栽培に成功したと言われる。1922年にはアスパラガスの植え付けに成功し、1924年にはホワイトアスパラガスの水煮缶詰が生産されるようになった。その当時は、欧米でホワイトアスパラガスの人気が高かったため、国内消費よりも輸出用として生産されていた。その後、1932年には喜茂別町の組合が立ち上げられ、ホワイトアスパラガス水煮缶の生産を始める。のちに、中国や台湾で安価な缶詰生産が始まり、国内消費が中心となった。

製造方法

グリーンアスパラガスは通常4～6月に旬をむかえるが、太陽の光を遮断して栽培するホワイトアスパラガスは成長するまで時間がかかるため、5～7月に収穫する。収穫したホワイトアスパラガスに味をつけず、そのまま水のみ、もしくは薄い塩水で煮て水煮に加工する。

保護・継承の取り組み

ホワイトアスパラガスは、生産に手間がかかることなどから生産量は少ない。また、ホワイトアスパラガスを水煮に加工している企業も少ないため、ホワイトアスパラガス水煮を継承できるよう、商品展開をはじめている協議会もある。

主な食べ方

くったりと柔らかな食感で、淡白な味わいから、前菜としてソースをかけて食べたり、スープにしたりとアレンジを加えながら食される。

アレンジレシピ：ホワイトアスパラガスのタルタルのせ

材料

ホワイトアスパラガス

8本

ゆで卵

1個

マヨネーズ

大さじ2

酢

小さじ1

粉チーズ

適量

粗挽き黒こしょう

適量

パセリ（みじん切り）

適量

作り方

ボウルに茹で卵を入れてフォークで潰し、マヨネーズ、酢、粉チーズ、粗挽き黒こしょうで味をととのえる。

器にホワイトアスパラをのせ、1のタルタルをかけて、パセリをちらす。