柚餅子（ゆべし）｜にっぽん伝統食図鑑

熊本県柚餅子（ゆべし）

分類(大)

その他

分類(小)

菓子類

主な使用食材

菊池市：もち米粉、味噌、砂糖、ゆず、竹の皮 / 人吉・球磨地区：柚子、柚子味噌、しょうが、ごま、ピーナッツ、唐辛子、小麦粉、砂糖

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主な伝承地域

菊池市、人吉・球磨地区

食品概要（特徴・種類）

柚餅子（ゆべし）は全国的にみられる菓子であるが、熊本では菊池市と、人吉・球磨地区でつくられており、それぞれつくり方や材料が異なる。
菊池市のものは、うるち米ともち米の粉にすりおろしたゆずの皮、味噌、砂糖を混ぜ合わせ、竹の皮に包んで蒸したお菓子。ゆずの風味とほんのり味噌の風味が香る、甘さ控えめで素朴な味わいである。
それに対し人吉・球磨地区のものは、ゆずの中身をくり抜いて容器にし、中に味噌、ピーナツ、ごま、しょうが、唐辛子、小麦粉に調味料を加えて混ぜ合わせたものを詰めて蒸し、天日干しして熟成させたもの。塩分と辛みにゆずの皮の苦みも加わり、お茶請けや山仕事の弁当のおかず、焼酎のつまみとしても食される。
ゆずは黄色く色づいたものを使い、11月頃の霜が降り始めた頃からつくり始める。

歴史・文化、関連行事

米どころとして有名だった菊池平野では、米の収穫時にできるくず米を有効利用して、農家の保存食として柚餅子がつくられていた。南北朝時代に栄えた菊池一族がその保存性と腹持ちのよさに目を付け、兵糧として用いていたのが起源とされる。
現在のような形になったのは明治時代に入ってからと言われ、元細川藩御菓子司だった津島屋又平が、西南戦争（1877年）の戦火で熊本京町から菊池に移り住み、古くからの郷土食である柚餅子に改良を加えて商品化した。昭和40年代に入ると、菊池温泉の掘削により人が集まり、土産物として人気になる。現在では菊池市の銘菓となり、和菓子店が昔ながらの製法で柚餅子をつくっている。
人吉・球磨地区では、ゆずの木は各家庭で家庭樹として多く植栽されており、たくさん採れるゆずが無駄にならないように柚餅子に加工し、保存食として食されてきた。

製造方法

地域によって製造方法が異なる。
菊池市では、もち米粉、味噌、すりおろしたゆずの皮、一味、黒砂糖を合わせ、水を入れ、耳たぶの固さまで混ぜる。竹の皮に包み、1時間ほど蒸す。竹の皮には防腐作用があるとされる。
人吉・球磨地区においてはゆずの中身をくり抜いて容器にし、中に味噌、ピーナツ、ごま、しょうが、唐辛子、小麦粉に調味料を加えて混ぜ合わせたものを詰めて蒸す。その後、ネットに入れて2週間程天日干しして熟成させる。昔は「わらつと（わらを編んだり、束ねたりして、中に物を入れられるようにしたもの）」に包み、1か月軒先に干していた。

保護・継承の取り組み

菊池地域の「柚餅子」は専門の和菓子店などが伝統を受け継いでいる。家庭でも、正月や盆、田植えなどの行事の時につくられてきた。
球磨地域の「柚餅子」は、主に農家、農産加工グループなどでつくられ、物産館等で販売されている。家庭では普段の食卓に並ぶ一般的なおかずとして伝わっている。

主な食べ方

池田市の柚餅子は、菓子として好きな大きさにスライスして食べる。つくった翌日が食べ頃であるが、硬くなったら電子レンジで温めたり、フライパンやトースターで焼いたりするとやわらかくおいしく食べられる。人吉・球磨地域の柚餅子は、薄く切ってお茶請けやおかずに、また、焼酎の肴（さかな）として食される。