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味の再発見！昔ながらのニッポンの郷土料理第3回

冷や汁［宮崎県］

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冷や汁［宮崎県］宮崎の夏は早い。今年も早くから気温が三十度を超えた。県人の夏疲れを癒やすのが冷や汁である。きりりと冷えたみそ味の汁に、みょうがやきゅうりがたっぷり。これをご飯にかけていただく。「食欲のないときでも、するする入りますよ」そう教えてくれた人々の笑顔が思い出される。昔は農作業の合間によく食べたそうな。水分と塩分、ミネラルなどを一度に補給できて、重宝されたのだろう。この冷や汁、決してただの「冷たいみそ汁」ではないところがミソである。その違いをご説明しよう。第一に、魚のうまみが欠かせない。まず白身魚やあじの干ものなどを焼いてみそと合わせる。魚のうまみを、だしにするのである。魚は家によってさまざまで、かますの干ものを使う人もいれば、煎った煮干しでやる人もあり。「まぐろの缶詰でやります。焼かずに済むから簡単」なんて人も。それぞれ試してみたが、いずれも風味が変わって面白い。次に、ごまが必須であること。魚の身とみそ、ごまを一緒にしてすり鉢でよくすることで、冷や汁独特のコクが生まれてくる。ごまではなくて落花生でやる人もある。最後に、すり上げたみそを火であぶること。ここが冷や汁のキモとなる。あぶったみその少しこんがりとした香ばしさは、食欲を誘うことこの上ない。「冷や汁があれば夏バテ知らず」と言った人の気持ち、わかるなあ。以上の3点が、冷や汁らしさを作るものと私は思う。加える具は先に挙げたみょうが、きゅうりのほか、青じそのせん切りも相性抜群。豆腐を入れることも多い。「トマトやレタスなどを加え、自分なりに工夫して楽しんでます」という声もよく聞かれた。現地で今なお人気の高い郷土料理である。

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