えんどう味噌（えんどうみそ）｜にっぽん伝統食図鑑

発酵食品

奈良県えんどう味噌（えんどうみそ）

分類(大)

農産

分類(小)

醤油、味噌、その他調味料

主な使用食材

えんどう豆、麹、塩

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主な伝承地域

葛城市

食品概要（特徴・種類）

えんどう味噌は、えんどう豆からつくる味噌をさす。大豆からつくる味噌と比べて甘みがあることが特徴である。

歴史・文化、関連行事

奈良県葛城地域では、大豆ではなくえんどう豆を原料としたえんどう味噌がつくられている。原料をえんどう豆とするのは全国的にも珍しい。
天理市の南檜垣においては、奈良県の「準奨励品種」として採用されている大豆の品種「あやみどり」を栽培し味噌をつくっている。
発祥は定かではないが、えんどう味噌は江戸時代よりつくられていたと言われている。奈良県には、味噌のルーツとなる醤（ひしお）が中国より伝わったとされており、味噌づくりが行われていたなかで育まれた伝統食と考えられる。大豆を原料とした味噌が主流となったが、えんどう豆からつくる味噌の独特の風味が好まれ、今も一部の農家でえんどう味噌づくりが行われている。
えんどう味噌の仕込みは秋以降に行われることから、農家の家計を支える知恵として残った農産加工品とも言われている。

製造方法

水に浸したえんどう豆をゆでつぶしたものに麹と塩を加え混ぜ合わせる。容器におさめ空気に触れないよう冷暗所に保存し半年ほど経つと完成する。

保護・継承の取り組み

えんどう味噌づくりの食文化を継承することを目的に、えんどう味噌づくりの工程の一部を体験するイベントが奈良県内の道の駅、農産物直売所などで開催されている。

主な食べ方

味噌汁に用いることが多い。

アレンジレシピ：えんどう味噌の味噌汁（2人前）

材料

水

300cc

えんどう味噌

20g

大根

80g

乾燥わかめ

作り方

大根は皮をむき短冊切りにする。

鍋に水と大根を入れて火にかけ、沸騰したら弱めの中火にする。大根に火が通ったら乾燥わかめを入れ、えんどう味噌を溶き入れる。