伊勢はんぺい、津はんぺい（いせはんぺい、つはんぺい）｜にっぽん伝統食図鑑

三重県伊勢はんぺい、津はんぺい（いせはんぺい、つはんぺい）

分類(大)

水産

分類(小)

練り物

主な使用食材

白身魚のすり身、山芋

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主な伝承地域

伊勢市、津市

食品概要（特徴・種類）

伊勢はんぺい・津はんぺいは、三重県伊勢市と津市に伝わる伝統的な魚肉練り製品である。一般に「はんぺん」として知られるものだが、この地域では「はんぺい」と呼び、商品名としては伊勢はんぺいや津市の名産ということから、津はんぺいとも呼ばれる。
気泡材を使用せず、山芋を加えて延ばしてつくられ、形状は白い半月型で、箸でちょうど切れる柔らかさが特徴である。主な原料として、古来よりかまぼこなどの練り製品に使われてきたさめサメをはじめ、グチ、イトヨリ、エソ、タラなどの白身魚が使われている。
日常的に手に入る栄養価の高い食品として、季節を問わず食卓に上る。そのまま食べるだけでなく、表面を焼いたり、おでんの具としたり、食べ方も様々である。

歴史・文化、関連行事

練り製品の歴史は古く、平安時代後期の「類聚雑要抄（るいじゅぞうようしょう）」の一節には、関白右大臣藤原忠実が催した祝宴のご馳走の挿絵の中に、現在の竹輪のような形のかまぼこが描かれている。桃山時代には板かまぼこが登場し、竹輪と区別されるようになった。はんぺいやさつま揚げなどもこの頃誕生したと考えられる。明治時代以降、全国各地で特色のあるかまぼこや練り製品が作られるようになり、ようやく庶民の惣菜として広まっていった。三重県内においても、明治・大正以降に創業した製造販売店が多く存在する。
呼称の由来には諸説あり、半平（はんぺい）という名前の料理人がはじめてつくったという説や、その形状が半円形であることや、半分餅のようであるところからつけられたとする説など様々である。伊勢はんぺいの名称が生まれたのは比較的新しく、津市の製造販売店が戦後に、他社に先駆けて商品名として伊勢はんぺいと名付け売り出したところ、一気にその名が知られるようになったことがきっかけである。

製造方法

上質な白身魚を原料に、石臼ですり上げてすり身をつくる。ツヤがあり、しっとりするまで練り上げるのがコツ。この時、すり身の温度管理は、職人が手で温度を感じながら行う熟練の工程である。すり身は、ヘラでお椀型の木型に詰めて成型し、お湯で茹で上げる。茹でる時間や温度は、その日のすり身の状態によって調節するのが職人技。茹で上がったはんぺいの水気を軽く取り、並べて十分に冷まして出来上がり。

保護・継承の取り組み

現在でも、伊勢市や津市を中心に、練り物専門店が多数操業しており、それらの専門店では職人の手仕事を活かした伝統的なはんぺいづくりが続けられている。老舗専門店では、かまぼこづくり体験の開催や、レストランでの練り製品の創作料理が提供されており、それらを通じて練り製品の普及、継承を推進している。

主な食べ方

わさび醤油で食べるとシンプルに魚のうまみを味わうことができる。その他、おでんや茶碗蒸しの材料にしたり、さいの目に刻んでサラダと一緒にドレッシングで食べたり、バター焼きにするなどしてもおいしくいただける。

アレンジレシピ：伊勢はんぺい・津はんぺいのサラダ

材料

はんぺん

1枚

レタス

3～4枚

きゅうり

1本

トマト

1個

かつおぶし

和風ドレッシング

適量

作り方

はんぺんはサイコロ状に切り、レタスは手で千切り、きゅうりは細切りに、トマトは角切りにする。

市販の和風ドレッシングにかつお節を加えて混ぜ合わせる。

お皿にレタス・きゅうり・トマト・はんぺんを盛りつけ、ドレッシングをかける。