甲州鳥もつ煮（こうしゅうとりもつに）｜にっぽん伝統食図鑑

山梨県甲州鳥もつ煮（こうしゅうとりもつに）

分類(大)

畜産

分類(小)

畜産加工品

主な使用食材

鳥レバー、砂肝、はつ、きんかん、ひも、醤油、砂糖、酒

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主な伝承地域

甲府市

食品概要（特徴・種類）

甲州鳥もつ煮は、鳥のレバー、砂肝、はつ、きんかん、ひもなどを、濃厚なしょうゆダレで甘辛く照り煮にしたもの。蕎麦屋やほうとう屋、居酒屋などで定番メニューとして提供され、独特の濃い味付けが酒にもご飯にも合うと、甲府の人々に親しまれている。
そのおいしさを誰もが簡単に再現できるよう、鍋に移して照り煮にするだけの、具材をタレに漬け込んだ真空パックや、湯せんにかけるだけのレトルトパックなどの製品が販売されており、主菜や酒肴に、ご飯にのせて鳥もつ煮丼にと、材料を揃えることなく、気軽に食べられるようになった。
もつ煮というと長時間火にかける煮込み料理の印象が強いが、甲州鳥もつ煮は少量のタレとともに、具材を一気に強火で煮からめる独自の製法。照りで表面をコーティングし、鳥もつのうま味や甘みをぎゅっと封じ込めた庶民の味である。

歴史・文化、関連行事

戦後間もない1950（昭和25）年頃、甲府市の老舗の蕎麦屋「奥藤本店国母店」の主人が肉屋から、「使われずに捨てられている鳥もつで、何か料理を作れないだろうか」と相談を受けたのが始まりとされる。食料がまだまだ十分ではなかった時代でもあり、満足感のあるものをと試行錯誤を繰り返し、完成したのが醤油と砂糖でこってりと煮た、この鳥もつ煮だ。ほかの蕎麦屋やほうとう屋、居酒屋などで提供されて人気を博し、次第に家庭料理としても広まった。
2010（平成22）年のB1グランプリでは、甲府市役所職員有志によるまちおこし団体「みなさまの縁をとりもつ隊」がゴールドグランプリを受賞。一気に山梨のB級グルメとしての認知度が高まり、それを機に、より気軽に味わえるレトルトパック等の加工食品が多く出回るようになっていった。

製造方法

レバー、砂肝、はつ、きんかん、ひもをそれぞれ下ごしらえし、食べやすい大きさにカットする。さらに薄めの食塩水で洗って臭みを取り、水分をきっておく。フライパンで醤油と砂糖を強火で煮立たせ、少し泡が出てきたらもつを入れ、軽く混ぜて蓋をする。焦げ付かないように時々混ぜながら、飴状のタレが鍋肌にとろっと付いてきたら出来上がり。少しさっぱりさせるため、レタスや火を通したししとうなどを添えることが多い。

保護・継承の取り組み

蕎麦屋、ほうとう屋、居酒屋、定食屋などで定番メニューとして提供されるほか、スーパーマーケットの惣菜売り場などでも購入できる。
また、2008（平成20）年より、甲府市役所職員有志によるまちおこし団体「みなさまの縁をとりもつ隊」が甲府のB級グルメとして全国に向けPR。2010（平成22）年のB1グランプリでゴールドグランプリを受賞するとメディアで取り上げられることも増え、レトルトパック等の加工食品が製造されて出回るようになった。

主な食べ方

タレに具材を漬け込んだ味付けパックの場合は鍋に移して照り煮にしたり、レトルトパックの場合はパックのまま湯せんで温めるなどして食べられる。そのまま主菜や酒肴として出されるほか、ご飯にのせて鳥もつ煮丼にすることも多い。

アレンジレシピ：甲州鳥もつ煮のガーリックトーストのせ

材料

甲州鳥もつ煮

1パック

フランスパン

1/3本

バター(有塩)

15g

オリーブ油

小さじ4

おろしにんにく

小さじ1

イタリアンパセリ

少々

作り方

もつ煮はパッケージ通りに温める。フランスパンは斜め切りにする。

耐熱容器にバター、オリーブ油を入れて、電子レンジに数秒かけてバターを溶かし、にんにくを加えてよく混ぜる。

パンにスプーンでガーリックバターを塗ってこんがりトーストして、パセリをふる。

器にもつ煮、トーストを盛り、イタリアンパセリを飾る。