京麩（きょうふ）｜にっぽん伝統食図鑑

京都府京麩（きょうふ）

分類(大)

農産

分類(小)

穀類

主な使用食材

小麦粉、もち粉（または小麦粉）

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主な伝承地域

京都市

食品概要（特徴・種類）

京麩は、京都で製造される麩を指す。麩には生麩と焼き麩があり、生麩は小麦粉に水を加えて練り上げた団子状のものを水で晒してでんぷんを洗い流したものに、もち粉を加えて蒸し上げたもの、焼き麩は小麦粉を混ぜて焼き、乾燥させたものである。植物性たんぱく質が豊富に含まれる。生麩はもちもちとしたなめらかな食感が特徴で、煮物に加えたり麩餅として食べられる。焼き麩は水で戻して使用され、それ自体には味がないため、調理して食されることが多い。田楽、すき焼き、お正月の雑煮、煮物、椀物、菓子など、さまざまな料理にも使われる。青のりやよもぎ、アワを入れたものや、色付けして紅葉や銀杏、手まりをかたどった細工を施したものもある。

歴史・文化、関連行事

麩は室町時代に中国から帰国した修行僧によって伝えられたとされる。当時の中国の麩は、石臼で挽いた「挽き割り小麦」を水で練り洗い、でんぷんと分離させた小麦たんぱく（グルテン）で作られていた。京都では鎌倉時代末期に禅僧によって伝えられ、戒律により肉食を禁じられていた禅僧にとって、貴重なたんぱく源であった。しかし当時は小麦の生産はそれほど多くなく、宮中や寺院など限られた場所でのみ食されていた。江戸時代になると、懐石料理や茶会、法要の際の料理として広く食されるようになった。明治時代になり、外国から精白小麦粉の製造技術が伝わり、細かい粉を使うことでなめらかな食感の麩を作ることが可能となり、細工などを施せるようになった。麩の製造には多くのきれいな水が必要だが、京都はこの条件を満たす地下水が豊富で、麩製造に適した土地であった。また、起源とされる中国の麩は小麦たんぱく（グルテン）のみを固めて揚げたものであり、生麩は日本独自の発展を遂げたものである。

製造方法

小麦粉に水を加え、粘りが出るまで練り上げた後、水洗いして小麦たんぱく（グルテン）を残す。生麩はこの小麦たんぱくにもち粉を加えて練り上げ、成型して蒸し上げた後、冷水で冷やす。焼き麩は小麦たんぱくに小麦粉を加え、練り上げて成型し、焼き上げた後に乾燥させる。

保護・継承の取り組み

地元のメーカーが新しい料理法を提案するなどして、新たな客層の開拓を進めている。ユネスコの世界無形文化遺産に登録された「和食」や国の無形文化財に登録された「京料理」に欠かせない食材である。

主な食べ方

麩は基本的に調理して食される。生麩は田楽、すき焼き、雑煮などの料理に、また菓子として麩まんじゅうにも使用される。一方、焼き麩は主に煮物や味噌汁などに使用される。