松前漬け（まつまえづけ）｜にっぽん伝統食図鑑

発酵食品

北海道松前漬け（まつまえづけ）

分類(大)

水産

分類(小)

水産発酵食品

主な使用食材

するめいか、昆布、醤油、酒、みりん、塩

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主な伝承地域

道南地域、松前町

食品概要（特徴・種類）

松前漬けは北海道の冬の保存食としても馴染み深い発酵食品である。昆布や乾燥させたするめいかを醤油に漬けたもので、発祥当初は醤油漬けではなく塩漬けだった。しかし、時代とともに日本人の味覚の好みが変化したことで、現在は醤油漬けが主流となりつつある。噛めば噛むほどするめいかと昆布の旨味が口に広がり、昆布のぬめりと数の子のコリコリとした歯ごたえがアクセントになる。数の子入りの松前漬けは縁起食として正月料理の定番とされる。

歴史・文化、関連行事

江戸時代の松前藩（現北海道松前郡松前町）が発祥とされる。江戸時代後期から明治時代にかけて北海道南部ではニシン漁が最盛期を迎えた。そこで、漁師の妻たちが冬の保存食として、安価だったニシンの卵である数の子とするめいか、昆布などの食材を塩漬けにしたものがつくられるようになった。しかし、江戸時代末期に2隻の船で魚群を取り囲む「建て網」という漁法が用いられるようになってニシンが乱獲されるようになったことや、水温の変化によってニシンの産卵行動が阻まれるようになったことで、昭和期になるとニシン漁が衰退の一途をたどるようになった。それに伴い、松前町ではするめいか漁が主流となり、隣町の福島町とともに全国有数のするめいかの水揚げ地となった。そのため、数の子が高価となった現在では、するめいかと昆布が多く使われている。1937（昭和12）年に函館山形屋初代社長の海藤政雄により初めて松前漬けが商品化されたことで、日本全国へと広まったとされる。

製造方法

するめいかの繊維を切ってしまうと歯ごたえがなくなり、食感も悪くなってしまうため、するめいかを繊維に沿って細切りにする。塩抜きして薄皮を剥き水気を切った数の子を、食べやすい大きさに切る。細切りにしたするめいかと醤油、みりん、酒、塩を容器に入れ、するめいかが泡立つくらいもみ込む。そこに細く切った昆布と数の子を入れ、1週間程度漬け込む。さらに、日干し大根や唐辛子、柚子の皮、にんじんなどを加えてつくる方法もある。

保護・継承の取り組み

土産品だけでなく贈答品としても利用される。松前町では現在でも複数の製造業者が製造・販売している。全国のデパートや道の駅、物産展、通信販売などでも販売されており、販売経路は多岐にわたる。また、最近では松前漬けキットが販売されるようになり、家庭で手軽においしく松前漬けがつくれるようになった。

主な食べ方

一般的に、酒のつまみやご飯のお供としてそのまま食される。ほたてやわさび菜、あわび入りなど豊富な種類を取り扱う店舗もある。パスタやお茶漬け、オムレツなど、和食だけでなく洋食にも使われる。また、松前漬けの漬け汁を出汁として料理の隠し味に使用されることもある。

アレンジレシピ：冷奴の松前漬けのせ

材料

松前漬け

100g

絹ごし豆腐

01月02日丁

木の芽

適量

作り方

松前漬けは食べやす大きさに切り、豆腐は半分に切る。

器に豆腐を盛り、松前漬けをのせて木の芽を飾る。