にしんの甘露煮（にしんのかんろに）｜にっぽん伝統食図鑑

京都府にしんの甘露煮（にしんのかんろに）

分類(大)

水産

分類(小)

調味加工品

主な使用食材

にしん、調味料など

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主な伝承地域

京都市

食品概要（特徴・種類）

にしんの甘露煮は、内臓を取り除いたニシンの干物である。「身欠きにしん」をしょうゆやみりんで甘く煮た加工食品である。煮方は骨まで柔らかく、そのまま食べたり、そばに乗せて「にしんそば」にする。にしんは冬に獲れるが、保存性の高い身欠きにしんにより、甘露煮は年間を通じて作られる。

歴史・文化、関連行事

京都でにしんが食されるようになったのは、江戸時代中期から明治30年代にかけての「北前船」の影響が大きい。「北前船」は、北海道や東北、北陸地方と京都、大阪などをつないだ買積船で、米、塩、綿花、木綿、古着、鉄、昆布、にしんなどを運んだ。これらの品物は、各地の文化に影響を与え、特に昆布は関西の和食文化に大きな影響を与えた。にしんは3枚におろし可食部は身欠き鰊にしたあと、非可食部分からはニシン油を搾り、その搾りかすは「魚肥」として利用された。身欠きにしんは保存が効くため、若狭湾から「鯖街道」を通じて京都にもたらされ、地元の食文化に取り入れられた。「にしんの甘露煮」は京都の家庭料理に欠かせない一品となっている。

製造方法

身欠きにしんを米のとぎ汁（または米ぬかを加えた水）で一晩漬けて柔らかくし、酒と水でアク抜きを行った後、醤油や砂糖を加えてさらに煮る。

保護・継承の取り組み

京都市内には甘露煮を販売する店やにしんそばを提供する店が多く、地元住民や観光客に愛されている。

主な食べ方

そのまま食べたり、そばに乗せたりする。また、なすと煮る「にしんなす」や昆布を巻いて煮る「にしんのこんまき」などのバリエーションもある。