さばの塩辛（さばのしおから）｜にっぽん伝統食図鑑

発酵食品

島根県さばの塩辛（さばのしおから）

分類(大)

水産

分類(小)

水産発酵食品

主な使用食材

さば

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主な伝承地域

松江市（美保関町）

食品概要（特徴・種類）

島根県の面積は約6,708㎢と全国18番目の広さだが、海岸線の長さは1,026kmと全国で10番目の長さである。その海岸線の沖合には黒潮から分かれた対馬海流が北東に向かって流れており、好漁場を形成している。そこは多くの海洋資源に恵まれ、昔から地元の食生活を支えてきた。中でもさばは最も親しまれる海産物の一つで、島根県ではよく食されている。総務省の家計調査によると、2021年の1世帯当たりのさばの年間消費量は、都道府県庁所在地など全国52市の中で松江市が最多で、全国平均の815gを上回る1,336gに上る。
さばは色々な食べ方で食されているが、美保関町で古くから親しまれてきたのがさばの塩辛である。頭を落としたさばを内臓ごと輪切りにし、塩漬けにした珍味で、強い塩気の中にさばの旨味が凝縮された絶妙な味わいに病みつきになるファンも多い。

歴史・文化、関連行事

北は日本海、南は美保湾と中海と、3つの海に囲まれた美保関町は古くから海の玄関口として栄えた漁師町である。さばの塩辛は、美保関町に昔から伝わる伝統食で、かつては漁師の家々で作られていた庶民の味である。
さばは「さばの生き腐れ」という言葉があるほど傷みやすい。冷蔵庫のない時代、漁師たちが傷みやすいさばを加工保存し、遠くへ運んだり、自宅で食したりしていた。

製造方法

1～4月頃に山陰沖で取れたさばは脂が少なく塩辛に適している。その新鮮な真さばの頭を落とし、内臓ごと長年継ぎ足してきた塩辛のたれに漬け込む。最初の2か月は3日に一度ほど竹の棒でかき混ぜ、その後は冷蔵庫でじっくりと熟成させる。半年も経つと発酵が進み、身がドロドロになり、塩辛さの中にも旨味が増してくる。

保護・継承の取り組み

まつえ農水商工連携推進協議会では、生産者、事業者、支援機関等のマッチングを図るため、さばの塩辛を使った鍋料理など、松江ならではの食材や料理を味わう交流会を開催し、地元特産品の認知と取引の拡大に取り組んでいる。
また、さばの塩辛を製造、販売するメーカーが、さばの塩辛を使ったパスタやサラダのレシピを紹介する情報誌を発行するなど、さばの塩辛を知らない若い世代に向けた食文化の発信を行っている。

主な食べ方

酒の肴としてはもちろん、白いご飯のお供やお茶漬けなどでよく食されている。
昔はさばの塩辛は調味料としてよく使われており、今でも様々な料理の味付けや風味付けに使用される。最近では、アンチョビのようにイタリア料理にも使われる機会が増えている。