さんまの丸干し（さんまのまるぼし）｜にっぽん伝統食図鑑

三重県さんまの丸干し（さんまのまるぼし）

分類(大)

水産

分類(小)

乾物

主な使用食材

さんま、塩

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主な伝承地域

東紀州全域（熊野市、尾鷲市、紀北町）

食品概要（特徴・種類）

さんまの丸干しはその名のとおり、塩漬けにしたさんまを内臓もそのまま天日干しにした乾物で、「素干し」とも呼ばれる、東紀州の名産品である。
回遊魚のさんまは低い水温を好むため、夏は北に上り、秋には三陸沖を通り、11月中旬に熊野灘まではるばる南下してくる。冬に獲れるさんまは「もどりさんま」と呼ばれ、脂が落ちており、加工品づくりに適している。そのもどりさんまを使ってつくられるのが、さんまの丸干しである。丸干しに使われるさんまは、特に12月上旬の「朝闇獲れ」を使う。朝方獲れるさんまは腹が空っぽのため、脂肪分が少なく、おいしい干物ができると言われる。
さんま2尾を紐の両端にくくり付けて竿にひっかけ、熊野の山から吹き下ろす冷たく乾燥した風にさらして天日干しにする様子は、熊野灘沿岸の冬の風物詩となっている。

歴史・文化、関連行事

紀伊半島の東に広がる熊野灘はさんま漁発祥の地と言われ、約300年も前からさんま漁が行われてきた。さんま用の旋網（まきあみ）が開発されると、紀州沿岸における主要漁業として発達してきた。特にこの地域で獲れるさんまは、脂が少なく保存食として加工するのに向いていたため、東紀州一帯では「さんまずし」や「さんまの馴れずし」など、さまざまなさんまの加工品がつくられてきた。さんまの丸干しもその一つであり、熊野地域では、丸干しを製造販売する加工業者が多数あり、熊野発祥の名産品として伝統的な製法と味を今に伝えている。

製造方法

水産加工業者によって製法に若干の違いはあるものの、その日の朝に獲れたさんまを塩水や海水に漬け込む。さんまの脂ののり具合によって塩加減を調整する。塩の量を間違うと、干しているときに腐ったり、風味が出なかったりする。一晩寝かしたら、塩出しのため水で丁寧に洗う。表面のぬめりをとり、生臭さをなくす。その後、竿に紐で吊るし、2～3日天日で干す。頭を下にすることで、臭みの元となる血や脂が滴り落ちる。熊野市遊木地区では、天日干しではなく「陰干し」を行うのがならわし。日に当てることによる酸化を防ぐためとされる。各工程における繊細な手仕事が受け継がれ、熊野の丸干しの質の高さを守り続けている。

保護・継承の取り組み

熊野市では、毎年1月頃、「熊野きのもとさんま祭り」が開かれ、さんまの丸干しの無料提供や、さんまずしなどの加工品販売を行うなど、さんま文化の継承と振興を行っている。近年、温暖化などの影響により全国的にさんまの漁獲量の減少が続いている。地元産のさんまが使えない場合には、他の地域の脂ののりが似たさんまを使い、丸干し文化を残す努力を続けている。

主な食べ方

焼いて食べるのが基本だが、みぞれ煮や南蛮煮にもよく合う。また、素揚げにすると頭から骨まで食べられる。ご飯と一緒に炊いて炊き込みご飯にしてもよい。