さつま揚げ（さつまあげ）｜にっぽん伝統食図鑑

鹿児島県さつま揚げ（さつまあげ）

分類(大)

水産

分類(小)

練り物

主な使用食材

魚のすり身、豆腐、卵、砂糖、地酒（灰持酒）

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主な伝承地域

県内全域

食品概要（特徴・種類）

さつま揚げは、魚のすり身に豆腐や卵などを入れ、成型して油で揚げたもの。砂糖で甘めの味つけがされているのが特徴である。鹿児島では「つけあげ」と呼ばれることも多い。

歴史・文化、関連行事

さつま揚げは江戸時代、島津斉彬（しまづなりあきら）が薩摩藩主だった頃に生まれたと伝えられている。発祥は諸説あり、諸藩の食文化であった、紀州はんぺんや、かまぼこの製法にヒントを得て、保存性の高い揚げ物料理を考案させたという説。当時、交易が盛んであった琉球から伝わった、魚のすり身を油で揚げた「チキアーギ」が元祖であるという説などだ。当時多く獲れたあじやいわしなどを無駄にしないよう、保存食品として工夫したものとも言われている。前項で紹介した「つけあげ」という呼称は、この「チキアーギ」が転じたという説がある。
元々は正月やお祝いの席で食される行事食であったが、現在は日常的に食される、鹿児島県民のソウルフードである。

製造方法

魚をすり鉢もしくはフードプロセッサーですりつぶす。水切りした豆腐、卵、片栗粉などを加え、砂糖、地酒（灰持酒）、塩で味つけしながら、再度すり鉢でするか、フードプロセッサーにかける。なめらかな粘りが出るようになったものを成型し、油で揚げる。形は棒状や四角、小判型、円盤型などさまざまである。形を整えない「ちぎり天」と呼ばれるものもある。
すり身にはいわし、あじ、とびうお、しいら、きびなご、えそなど様々な魚が使われる。にんじん、ごぼう、しそ、れんこんなどの野菜を入れる場合もある。

保護・継承の取り組み

鹿児島県は、平成28年に県を代表する郷土料理等を「かごしまの味」として制定し、つけあげを含んだ28品（鹿児島県全域18品、奄美地域10品）を紹介している。
また鹿児島県では、伝統の製造方法による食品や特徴ある県産原材料の良さを活かした食品、独自の技術により生産された特色のある食品について、製造方法や使用原料等の基準を定め、これに適合するものを「ふるさと認証食品」として認証しており、令和5年3月末現在、さつま揚げでは98食品が認証されている。

主な食べ方

そのまま食べることが多いが、ちらし寿司に入れたり、煮染めやなますなどに入れたりする。
ご飯のおかずや、酒のつまみにもなる。

アレンジレシピ：さつま揚げのさっぱりポン酢

材料

さつま揚げ

2枚

玉ねぎ

1/4個

大葉

2枚

ポン酢

適量

作り方

さつまあげはそぎ切りにする。玉ねぎは薄切り、大葉はせん切りにする。

器に玉ねぎを敷き、さつまあげをのせて、大葉を飾る。仕上げにポン酢をかける。