たけのこの水煮（たけのこのみずに）｜にっぽん伝統食図鑑

京都府たけのこの水煮（たけのこのみずに）

分類(大)

農産

分類(小)

その他農産加工品

主な使用食材

たけのこ、水

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主な伝承地域

山城地域

食品概要（特徴・種類）

京都府山城地域特産の京たけのこを、水煮にしたもの。
京たけのこの主要品種は「孟宗竹」である。山城地域の京たけのこは、年間を通じて畑が丹念に管理されることで、質の高いものとなる。朝掘りされた高品質なたけのこは、地元の地下水を用いた独特の製法で炊き上げられ、アク抜きが施される。畑の行き届いた手入れとタケの生育に向いた土質が、その柔らかさ、香りの高さ、繊維の細かさを生むといわれ、その白さから白子たけのとも呼ばれており、象牙色をした最高級の京たけのこは、「シロコ」と呼ばれている。

歴史・文化、関連行事

京たけのこは、中国から孟宗竹が伝来し広まったと伝わる。長岡京市の海印寺寂照院の開祖である道雄が日本に持ち帰ったと言う説がある。京都の土壌を背景に、明治時代以降、京たけのこの生産が広がり、日本有数の筍産地としての地位を築いた。
山城地域のたけのこは、奈良時代から東大寺「お水取り」の行事に使用されるなど、その品質は古くから高く評価されていたという記録が残る。良質なたけのこは、その後、幕末時代に京阪や関東地方にも広がった。
地域で長い時間をかけて育まれ、改良された京たけのこは、地域の伝統と文化の一部として、今日まで受け継がれている。

製造方法

朝掘りしたたけのこを、その日のうちに水煮して、アク抜きを行う。水煮にして保存しておくことで、1年中たけのこを味わうことができる。収穫は地面から出る前に行われ、日光にあたらないようにすることで品質を保持。製造工程全体で地元の地下水が使用され、品質の高いたけのこの水煮が作られる。

保護・継承の取り組み

たけのこの水煮の主材料である、京たけのこは京都府のブランド認証「京のブランド産品」に認定されており、品質の高さが評価されている。毎年2月にはたけのこ畑の共進会が開催され、品質向上に努めている。

主な食べ方

多様な料理に使用され、お吸い物、木の芽和え、若竹煮、天ぷら、刺身などで楽しまれる。京のおばんざいの定番である。