うつぼの干物（うつぼのひもの）｜にっぽん伝統食図鑑

三重県うつぼの干物（うつぼのひもの）

分類(大)

水産

分類(小)

乾物

主な使用食材

うつぼ

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主な伝承地域

志摩市、熊野灘沿岸地域

食品概要（特徴・種類）

うつぼは、志摩市を中心に熊野灘沿岸地域で多く獲れる魚である。三重県では「まうつぼ」が主に食されている。志摩地方ではうつぼのことを「うなぎ」と呼び、ウナギは「川のうなぎ」と呼ばれる。
うつぼは主に海水温の高い地域の沿岸の岩場に生息する。なんでも食べる肉食魚で、極めて獰猛な性格から「海のギャング」との異名を持つ。皮目には茶色と黄色の網目模様がグロテスクでそれだけでも敬遠されがち。皮が硬く小骨が多いため、一般的には食用には向かないとされるが、身は弾力性があり、皮と身の間にコラーゲンが多く含まれているため栄養価が高く、昔から滋養強壮のためや、精力剤として食されてきた。
うつぼは川のうなぎを獲る「もんどり」という籠の中に、たこやいかなどの餌を入れて誘い込んで獲る。年中獲れるが、秋から冬にかけて獲れるうつぼは特に脂が豊富でおいしいとされる。生でも食べられるが、干物にしたものを焼いたり、煮物や唐揚げにしたりして食される。

歴史・文化、関連行事

うつぼは生食に向かないとされ練り製品にされることが多いが、熊野灘沿岸では生のまま食されたり、保存性をもたせるため干物として加工されたりして、古くから食されてきた。その栄養価の高さから、特に女性が産後に食べると乳の出がよくなると言われ、栄養補給に効果があるとされてきた。志摩市では、正月や結婚披露宴など祝いの席で出される大皿料理の一品としても出される地域があった。

製造方法

一匹ずつまず大量の塩をもみ込んで、たわしで擦りながらぬめりを取り除く。水で洗い流して手で掴めるぐらいぬめりが無くなったら、うなぎの時にも使う目打ちを打って丁寧に腹開き（地域によっては背開き）にし、開いたら塩をしたうつぼをせいろの上に均等に広げ、天日干しし乾燥させる。寒風にさらすことにより、うつぼの水分が抜け、身が締まる。干物づくりの最盛期には、身を開いた状態に串で広げ、尾の方から吊り下げて干された状態はちょっとした風物詩となっていた。

保護・継承の取り組み

近年、温暖化と黒潮の影響で、温暖な海水を好むうつぼが増加し、伊勢えびなど他の魚介類を食べるなど地域の課題とされてきた。干物としての利用だけでは消費が追いつかないため、新たな商品開発が進められ、アヒージョの具や、ミンチにしてハンバーガーのパテにするなど、様々な加工品が開発され、消費拡大が試みられている。

主な食べ方

焼いたり唐揚げにしたりして食べるのが一般的。志摩地方では千切り状に細かく切り、茹でて柔らかくした身を溜まり醤油や砂糖、しょうがなどとともに甘辛く煮込んで食べる。煮つけることで、脂を落とすことができる。また、細かく切った干物を焼いてご飯の上にのせ、茶を注ぎ、茶漬けとする食べ方もある。