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味の再発見！昔ながらのニッポンの郷土料理第1回

こづゆ［福島県］

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福島県こづゆ貝柱をたっぷり使い、うまみを楽しむ会津の味　福島県の西側、会津地方。この地を思うと、まず美しい鶴ヶ城が思い出される。城下町として栄えた会津地方は、郷土料理も大きく発展した。その代表的なものが、こづゆ。汁ものと煮ものの中間のような料理で、もともとは武家料理。たっぷりの野菜から出る甘み、そして干し貝柱のうまみが溶け合い、まさにその“つゆ”は絶品だ。味つけはひかえめ、ほんのりしょうゆ味。その上品な味わいに、一度食べてすっかりファンになってしまった。「人が集まるときに欠かせません。お盆や年末、お祝い事とかね。鍋いっぱいに作らないとおいしくならない。少量じゃ味が決まらないんです」とは地元の人からよく聞かれた声。にんじん、里いも、きくらげ、しらたき、しいたけ、麩が代表的な具材となる。季節によって山菜やたけのこ、ぎんなんなども加わる。作り方のコツをたずねると、みな口をそろえて「干し貝柱をケチらないこと」と言う。「ケチるぐらいなら作らないほうがいい。たしかに高いものだけど、干し貝柱用のお金はへそくりしてありますよ」と笑って教えてくれたお母さんもいた。難しい料理ではない。貝柱のもどし汁で具材を煮て、しょうゆで味つけすれば完成だ。貝柱はひと晩かけてじっくりもどす。材料は大きさをそろえて細かく切ることが多いが、これは家によってもさまざま。郷土料理は家ごとに少々変わるものだ。共通点といえば、うす味であること。これは干し貝柱の香りを生かすためである。江戸時代、会津地方は北前船から河川を経由して魚介の乾物がもたらされた。干し貝柱しかり、名物料理“にしんの山椒漬け”に使われる身欠きにしんもしかり。船で運ばれる海産物から、昔の人々は遠き海に思いをめぐらせたのではないだろうか。

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