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農林水産省

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消費者相談

カニを料理する際、60℃の蒸気で蒸すと、しっとり美味しく仕上がりますが、色は赤くならず見栄えが悪くなります。何度で蒸せば赤く発色しますか。

回答

 新鮮な生のカニは、色素のアスタキサンチンとたんぱく質が結合した状態にあり、黒っぽい色をしています。加熱処理をすると、その結合が切れてアスタキサンチンが分離し鮮やかな赤色に発色します。この反応は60 ℃を超えると非可逆的になり、安定的な発色状態になるようです。

参考資料

 「食品の変色の化学」(株)光琳

回答日

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